一、西式肉制品加工环境与卫生管理（论文文献综述）
陈立[1]（2018）在《唐人神肉制品安全管理研究》文中认为民以食为天,食以安为先。随着人民生活水平的提高,食品安全问题成为当今社会焦点问题。我国是肉制品生产消费大国,近几年来,肉制品安全事件频繁发生,公众谈肉色变,特别是在肉制品加工过程中添加非食用物质和滥用食品添加剂,严重影响了消费者的身体健康和生命安全,也制约了肉制品行业的发展。因此,对肉制品质量安全管理体系进行研究,不仅具有理论意义,同时也为我国肉制品乃至农产品质量安全管理提供实践指导。目前,国内外学者对食品安全问题进行了不少研究,取得了不少成果。但是,对肉制品质量安全及其管理体系进行深入、系统的理论分析和实证研究还较为缺乏。本文以中南地区最大的肉制品企业—唐人神肉制品公司为研究对象,从唐人神肉制品的经营现状出发,阐述了肉制品安全管理的研究背景、目的和意义,对国内外研究现状进行深入的分析,运用系统论、风险管理理论、供应链管理理论、HACCP体系理论和信息不对称理论等,对肉制品企业的安全管理进行研究,重点分析了唐人神肉制品公司在安全管理方面的现状、存在的问题及产生的原因,从企业内部质量安全保障体系和外部管理理论相结合的角度出发,分别对养殖、屠宰、加工生产、运输、销售和消费等环节,从目标确定、制度制定、技术标准、监督检查等维度提出解决肉制品安全管理问题的方法和路径,为完善我国肉制品安全保障体系提出对策建议,对解决肉制品安全问题具有重要的现实意义。
徐志华[2]（2015）在《肉制品加工企业产品质量安全控制体系研究及应用 ——以LGYG为例》文中进行了进一步梳理随着我国肉制品的消费升级,需求增长的加快,同时伴随着食品安全问题越来越受重视,居民对肉制品消费质量要求增强。然而目前肉类加工的产业集中度较低,虽然肉食品加工技术交流增多,行业迅速发展,但企业质量管理出现了一些问题,影响和制约了肉制品行业的发展。如何在生产加工环节采取必要的措施保障肉制品产品的质量安全,构建质量安全控制体系具有现实的研究意义。本文以肉制品加工企业的食品安全管理体系为研究对象,分析了国内外研究现状,在对相关基本概念和理论综述的基础上,对几种质量管理体系进行了比较分析,并对肉制品加工企业产品质量管理情况进行了简单的分析,结合LYGY肉制品加工企业质量管理体系实际运行现状,依据HACCP体系对产品质量控制体系框架进行了构建探讨,旨在建立以预防为主,保障肉制品加工环节肉制品质量安全；最后结合统计分析方法,对该企业HACCP体系实际运行效果进行了分析,对肉制品加工企业的质量安全具有参考价值。
王红艳[3]（2014）在《湖南红星盛业食品公司肉食项目投资效益与风险分析》文中研究说明湖南是猪肉产品的生产和消费大省，肉类产业的发展在促进湖南地区经济发展和缓解就业压力方面有着举足轻重的作用。为了实现肉类产业的规模化生产，保证肉食产品的质量安全，降低肉食产品的生产成本，政府采取了一系列措施支持和鼓励传统的肉食产业向产业化生产模式转变。由此，将带来大量的技术和资金投入，同时也使肉食项目投资面临着较高的风险。在此背景下，科学、合理地对湖南红星盛业食品公司肉食项目的市场环境和可行性进行分析，有效地对项目风险进行评价和监控，有利于提高肉食项目的竞争力，避免盲目投资。本文首先在回顾项目投资效益评价与风险分析相关研究成果的基础上，结合湖南红星盛业食品公司肉食项目的实际情况，运用PEST模型以及波特五力模型探讨肉食项目投资的宏观环境和产业环境，揭示其面临的机会、威胁以及竞争力。其次通过对肉食项目的市场细分，选定目标市场，进而对肉食产品进行市场定位；然后结合定性分析和定量研究方法，分别从经济效益、社会效益和生态效益三个方面对湖南红星盛业食品公司肉食项目的综合投资效益进行评价；再后系统分析肉食项目可能面临的市场风险、财务风险以及政策风险，并利用“专家评估法”对项目各类风险因素和整体风险水平进行评估；最后为了确保湖南红星盛业食品公司肉食项目的顺利实施，提高项目的经济效益和规避项目风险，提出相应的风险控制与保障措施。本文将为湖南红星盛业食品公司肉食项目的投资效益和风险分析提供参考，以确保湖南红星盛业食品公司肉食项目的成功运营，同时也可以为其它肉食项目进行投资效益和风险分析提供借鉴。
袁先群[4]（2012）在《酱卤类低温肉制品品质变化研究》文中研究表明近年来,酱卤类低温肉制品以因其特有的营养成分和组织结构,最大程度地保持了肉制品的营养成分,且嫩度适中,风味口感俱佳,深受消费者喜爱,同时也会出现褪色、出水、出油、发粘、产酸等质量问题。因此,如何延长低温肉制品的货架期,如何保证其在市场上的正常流通,是摆在肉制品生产企业面前的一道难题。因此,实验的目的在于对不同温度贮藏条件下酱卤类低温肉制品的贮藏特性进行研究,分析贮藏期间其感官、理化和微生物指标的变化规律,希望为揭示低温肉制品的腐败原因、保证产品质量、延长产品货架期等实际问题的解决提供基础理论依据。本论文以市场上常见的、销量大的、典型的六种酱卤类低温肉制品一美好黑牛肉、高金黑牛肉、雨润麻辣牛肉、高金香辣牛肉、美好酱牛肉、美好香辣里脊为代表,研究其货架期微生物感官指标、理化指标和微生物指标的消长规律,以及各种指标对产品品质的影响。由于低温肉制品要求必须贮藏在0-4℃范围内销售,所以实验选用其中一个温度是0-4℃；根据很多文献报道以及在超市长期测定其冷藏柜销售温度,发现销售温度变化幅度较大,一般在0-10℃之间大幅度波动。影响温度变化的因素很多,除了与超市所设定温度有关外,冷藏柜堆积货物的多少、加货的频率、冷藏柜外界的温度、消费者与产品接触时间和频率、不同季节变化等也可能引起冷藏柜销售温度的波动,其中冷藏柜旁消费者的数量及滞留时间对冷藏柜温度的影响较为显着,尤其是超市冷藏柜内产品搞促销活动时,人流量较大,这时冷藏柜局部温度可以达到10℃,因此,实验设定另一个温度梯度为6-10℃；1、研究贮藏温度在0-4℃、6-10℃条件下美好黑牛肉和高金黑牛肉的贮藏特性。结果表明：美好黑牛肉从40天开始出现少量失水、跑油现象,组织松软有小孔,切片有汁液渗出,产品表面发亮；高金黑牛肉后期组织紧密,变得较干较硬,较咸且肉质咀嚼较差,但盐分变化不大；二种产品pH值呈缓慢下降趋势；美好黑牛肉和高金黑牛肉水分含量下降,保水性下降；二种产品TVB-N值先上升后下降；美好黑牛肉L*上升,a*上升,而高金黑牛肉则L*下降；二种产品菌落总数呈上升趋势,大肠菌群MPN/个/100g都小于30,致病菌包括金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌未检出。2、研究贮藏温度在0-4℃、6-10℃条件下雨润麻辣牛肉和高金香辣牛肉的贮藏特性。结果表明：雨润麻辣牛肉水分含量高,组织较松软,高金香辣牛肉感官变化不显着；pH值呈缓慢下降趋势；雨润麻辣牛肉水分含量与保水性都下降,高金香辣牛肉水分含量和保水性变化较小；二种产品TVB-N值先下降后上升；二种产品L*下降,a*上升；菌落总数呈上升趋势,大肠菌群MPN/个/100g都小于30,致病菌未检出。3、研究贮藏温度在0-4-℃、6-10℃条件下美好酱牛肉和美好香辣里脊贮藏特性。结果表明：美好酱牛肉从30天开始出现失水、跑油现象,组织松软有小孔,切片有汁液渗出,到贮藏后期,产品表面发亮,组织结构也显得比较粗糙,韧性不足,颜色发亮,风味较不稳定,开袋有点酸味；美好香辣里脊从40天开始出现少量失水、跑油现象,组织切片有少量汁液渗出；二种产品pH值呈缓慢下降趋势；酱牛肉水分含量上升,香辣里脊水分含量下降,二种产品保水性下降；酱牛肉TVB-N值先上升后下降,香辣里脊TVB-N值先下降后上升；二种产品L*上升,酱牛肉a*下降,香辣里脊a*上升；菌落总数呈上升趋势,大肠菌群MPN/个/100g都小于30,致病菌未检出。4、酱卤类低温肉制品企业生产操作规范和储运操作规范的撰写。综上所述,建议产品的贮藏和流通温度尽可能维持在0-4℃,最好不超过10℃,温度越高对产品的各个指标均有或多或少的影响,且最好保证温度的稳定性,以保障产品良好的品质和安全性。
蒋丽施[5]（2012）在《西式火腿类低温肉制品品质变化研究》文中指出近年来,低温肉制品以因其特有的营养成分和组织结构,最大程度地保持了肉制品的营养成分,且嫩度适中,风味口感俱佳,深受消费者喜爱。低温西式火腿是低温肉制品中蒸煮火腿类制品的典型代表,是具有西式低温肉制加工特性、中式肉制品风味的一类低温肉制品,具有广阔的市场。低温肉制品营养丰富,蛋白质、脂肪含量高,水分活度较高,利于腐败微生物生长和繁殖,加上熟制热加工的温度较低,杀菌不彻底,仍有一部分耐热微生物残存,容易发生微生物性腐败,导致肉制品货架期短,不便长途运输,流通消费不均衡,严重制约了肉制品行业的发展。本文以我国国内肉制品市场上有占有率高、销售量大的低温西式火腿类产品为代表,选取了国内三个生产厂家生产的两类西式火腿类产品（雨润骨汤香熏煮火腿、双汇熏烤火腿、美好熏烤火腿、雨润牛肉火腿切片、雨润烟熏火腿切片美好牦牛肉火腿切片）,通过模拟低温西式火腿类肉制品的销售环境,以菌落总数、大肠菌群MPN值、致病菌、pH值、色泽、水分含量、保水性、食盐含量、质构特性作为监测指标,动态监测肉制品在货架期内的品质变化,获得其在贮藏过程中的品质变化规律和品质控制的关键因子,为低温肉制品的安全生产、品质控制提供重要的理论依据。研究结果如下：（1）菌落总数：低温西式火腿在贮藏过程中菌落总数随贮藏时间的延长而呈逐渐增加的趋势；在保质期结束时,各产品的菌落总数均未超出国家标准。较低的贮藏温度（0-4℃）下的产品的菌落总数低于6-10℃的产品的菌落总数。（2）大肠菌群：各个产品大肠菌群发酵管和致病菌检测结果均为阴性,说明在生产过程中,产品的卫生条件得到了严格控制。（3）致病菌：在整个实验过程中,各个产品的致病菌（金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、单核细胞增生李斯特菌）检测结果均为阴性,说明产品的生产管理科学合理。（4）pH值：0-4℃贮藏条件下,六种产品的pH值在贮藏过程中变化不显着。6-10℃贮藏条件下,产品A（雨润骨汤香火腿）、产品B（双汇熏烤火腿）和产品F（美好牦牛肉火腿切片）的pH值在贮藏末期略有下降趋势,这可能与乳酸菌的生长有关。（5）色泽：在实验设定的温度范围内,温度的波动对产品色泽的影响不大,光照对产品色泽的影响显着。对于西式圆火腿类产品,由于产品表面附着较稳定的烟熏色,起到一定的避光作用,这类产品的色泽在贮藏过程中能保持较高的稳定性。而西式火腿切片由于与光的接触面积大,产品中加入的红曲红抗光性差,在超市货架贮藏时较易发生褪色,发暗等现象,尤其是红度值显着下降（p<0.05）。（6）水分含量：六种西式火腿类产品在贮藏过程中的水分含量都呈下降趋势,切片类产品相对于圆火腿类产品而言,下降趋势更为明显。（7）保水性：六种西式火腿类产品在贮藏过程中的保水性都呈下降趋势。在贮藏初期,温度的波动对产品的保水性影响不大,两种温度条件下贮藏的同种产品保水性差异不大。随着贮藏时间的延长,温度的波动对产品保水性的影响逐渐明显,6-10℃贮藏的产品的保水性明显低于0-4℃贮藏的产品。（8）食盐含量：到贮藏末期,雨润的两种火腿切片的食盐含量变化不大,其余四种产品的食盐含量均有升高的趋势。（9）质构特性：硬度：不同的贮藏温度下,到贮藏末期,除美好熏烤火腿外,其余的5种产品的硬度均呈缓慢升高趋势（p<0.05）；弹性：圆火腿类的三种产品的弹性在整个贮藏期内的变化不显着（p>0.05）；不同贮藏温度下,同种产品的弹性值差异不大（p>0.05）；西式火腿切片类的产品中,只有美好牦牛肉火腿切片的弹性值随着贮藏时间的延长而缓慢下降（p<0.05）,雨润牛肉火腿切片和雨润烟熏火腿切片的弹性值在整个贮藏期内都很稳定。内聚性：实验所选取的六种西式火腿类产品的内聚性都随着贮藏时间的增加而增加（p<0.05）,这可能是因为蛋白质变性后,蛋白质凝胶结构慢慢形成并缓慢增强；咀嚼性：六种西式火腿产品中,除了美好熏烤火腿的咀嚼性随着贮茂时间延长而下降外,其余5种产品的咀嚼性均缓慢增加（p<0.05）,这和硬度的变化趋势一致。
徐雯雅[6]（2012）在《西式盐水火腿低钠腌制剂的研究》文中提出西式盐水火腿是选用猪后腿肉,经盐水注射、嫩化、滚揉、充填入模具、熟制和冷却等工艺加工而成的一种高档肉制品,具有脂肪含量低、组织细嫩、色泽均匀鲜艳、保持原料肉的鲜香味等优点。近年来,随着人们对肉制品需求量不断增加,肉制品亦成为膳食中钠盐的重要来源,而氯化钠是钠盐最主要的存在形式。虽然氯化钠能够保证人体正常生理功能,并且是具有多种功能的肉类加工辅料,但是大量研究表明,过量摄入钠盐会给人体健康带来负面影响。由此,低钠肉制品的研究成为了新的热点。本研究首先调查了南京市场上4个品牌11种西式切片盐水火腿产品,测定了其氯化钠和总钠含量等指标,并且通过建立西式盐水火腿感官评定方法评估了其感官品质。而后选用氯化钾、乳酸钙和谷氨酰胺转胺酶作为食盐部分替代物,分别用于西式盐水火腿中,确定每种替代物的最佳替代比。最后利用三因素三水平的正交试验,将3种替代物同时用于西式盐水火腿中,得到最佳配比。具体研究内容及结果如下：1.南京市场西式切片盐水火腿的调查测定了11种西式切片盐水火腿的pH值、水分含量、氯化钠、总钠含量、色差和剪切力。结果显示氯化钠含量范围在1.72%～2.40%之间,总钠含量在864.26m/100g～1262.29mg/100g之间。对比国外同类低盐产品,食盐用量有可减少的空间。同时建立了西式切片盐水火腿的感官评定方法,评定了11种西式切片盐水火腿的色度、气味、滋味、咸度、硬度、弹性和咀嚼性。通过相关性分析,推测多感官结合（multisensory-integration）机理适用于西式切片盐水火腿,改变产品质构、味觉和颜色可能会增强人们对咸味的感知,由此实现食盐含量的降低。2.氯化钾、乳酸钙、谷氨酰胺转胺酶部分替代氯化钠对西式盐水火腿品质的影响用氯化钾、乳酸钙和谷氨酰胺转胺酶分别替代氯化钠用于西式盐水火腿中,测定其机械和感官指标。用氯化钠含量为2%的西式盐水火腿作为对照组,以氯化钠质量的30%为氯化钾替代比时,综合各指标,产品品质最优；以氯化钠质量的10%为乳酸钙替代比时,综合各指标,产品品质最优；以氯化钠质量的12%为谷氨酰胺转胺酶替代比时,综合各指标,产品品质最优。以氯化钾（A）、乳酸钙（B）和谷氨酰胺转胺酶（C）混合物替代部分氯化钠用于西式盐水火腿,通过正交试验得到最佳组合为A2B3C1,即25.5%氯化钾、9%乳酸钙和6.5%谷氨酰胺转胺酶,可将氯化钠的含量由2%降低到了1.24%。
史洪明[7]（2010）在《CX食品公司营销策略案例研究》文中研究指明改革开放31年,中国经济的高速发展,居民生活质量的不断提高,促进了中国肉类工业也在发展中不断壮大规模,已经成为世界肉类生产和消费大国,而低温肉制品因其更好的风味和更高的营养价值将成为中国肉制品未来发展的主要趋势。CX食品公司是一家以猪肉为主要加工原料的西式低温肉制品生产企业,公司在西式低温肉制品行业起步较早,立足于东北市场,凭借先进的技术和过硬的产品质量,适逢中国肉类行业的大发展机遇,短短的十年,公司就成长为年销售额过亿,年产能上万吨的肉制品加工知名企业。但是,随着市场环境的变化和市场竞争的加剧以及公司内部环境的改变,在随后的几年里,公司的销售状况却未能按照预期实现持续增长,尤其是在2009年,销售额和销售数量都出现了下滑,是什么原因造成这样的结果呢?因此,要回答这一问题就有必要对现有的行业状况,竞争状况等重新分析,明确公司的优劣和面临的机遇威胁,找到公司目前面临销售困境的原因,并制定出相应的营销策略以提高销售业绩,使公司走出当前的困境。本案例通过对CX食品公司在新产品开发、产品定价等营销方面存在的问题进行描述,以现代市场营销理论为基础,综合运用战略分析、行业关键成功因素分析以及定价策略分析等相关的原理和方法,结合本人自身的实践经验和行业特点,提出了如何在竞争激烈的市场环境下进行外部环境分析和企业自身环境分析,从而为CX食品公司制定出了产品策略、定价策略、渠道策略、沟通促销策略以及关系营销等策略,希望能够对像CX食品公司这样的企业走出发展困境提供一些意见和建议。
张春晖[8]（2010）在《食品防腐剂和抗氧化剂在肉制品中的应用》文中研究表明防腐与抗氧化贯穿着肉制品加工过程的始终,正确合理的使用添加剂关系到企业的生产发展和消费者的食用安全。本文对肉制品行业的发展现状和发展趋势进行了分析,对国标GB2760-2007所涉及的主要防腐剂和抗氧化剂的种类特征、使用量、使用范围及使用方法进行了详尽的说明。同时报告了国内外防腐剂和抗氧化剂的研究发展现状,提出了以安全和高效为前提,人工合成的防腐剂和抗氧化剂正逐步被天然的防腐剂和抗氧化剂所取代的趋势。介绍了栅栏技术的机理和应用,认为在正确使用添加剂的同时,结合HACCP和微生物预测技术（PM）,才能保证产品从加工原料到终端消费者的全程质量和安全。
王华芳[9]（2010）在《西式灌肠生产中HACCP体系的研究》文中认为危害分析和关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）, HACCP是近年来在国际食品行业中兴起的一种确保食品安全的预防性质量保证体系,是目前被世界公认的确保食品安全卫生的最有效的管理方法。它是通过对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立并完善监控程序和监控标准,采取有效的纠正措施,将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平,以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。像河南双汇集团这样的以肉类加工为主的大型食品集团企业,坚信“产品质量无小事,食品安全大如天”的理念。因此,HACCP体系尤为重要,它不仅仅是用来确保食品的安全,同时也是企业高速发展的软件基础。本文结合河南双汇投资发展股份有限公司第一工厂的生产实际,根据HACCP的七个基本原理,以西式灌肠的生产加工为例,探索并建立了西式灌肠的HACCP控制体系模式。通过对产品各个生产环节进行危害分析,确定关键控制点,并制定出相应的关键限值和操作限值、监控程序、预防和纠偏措施等。在采用良好生产操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上,应用HACCP体系在应用试验中获得了良好的效果,为西式灌肠在大生产过程中能有效避免残次品的出现、防止可能导致的产品次品以及改善产品质量特性等方面寻找到了一条有效途径,从而达到提高企业的经济效益和社会效益的目的。本文主要进行了以下几个方面的研究：1、以HACCP体系的七个基本原理为依据,根据相关的国标要求,以西式灌肠的整个生产流程为研究对象,通过对其生产工艺中各个流程进行危害分析,确定了关键控制点和监控跟踪程序。结果表明：西式灌肠生产工艺的关键控制点有原辅包接收、蒸煮、金属检测、二次杀菌。2、以河南双汇投资发展股份有限公司第一工厂为基础,建立西式灌肠生产的HACCP体系,并研究了在西式灌肠实际生产过程中HACCP体系对生产监控和产品品质的影响。结果表明：通过HACCP体系的运行,西式灌肠加工过程中原辅包接收、蒸煮、金属检测、二次杀菌工艺得到了很好的控制。产品恒温效果明显好转,恒温10天后,脆皮肠胀袋率下降76.5%,维也纳香肠胀袋率下降62.1%；产品退货率明显下降,脆皮肠下降57.1%,维也纳香肠下降48.4%,脆皮芝士肠退货率下降56.5%,密糖脆皮肠退货率下降54%,黑椒脆皮肠退货率下降43.2%。3、通过将所建立的针对脆皮肠生产中的HACCP体系用于其它灌肠类产品生产工艺,并对各个流程进行危害分析,探讨灌肠类产品HACCP体系的通用关键控制工序。通过上述研究,本文探讨了西式灌肠生产加工过程中的关键控制点,在河南双汇投资发展股份有限公司第一工厂建立HACCP体系,通过对该体系的可行性进行实际生产验证,在西式灌肠生产中成功建立了HACCP体系,使得西式灌肠产品质量缺陷减少,产品退货率降低。本文在西式灌肠生产中建立HACCP体系的过程可为其它肉制品生产中建立HACCP所借鉴参考,同时也可为其它肉制品生产厂家所借鉴参考。
蔡培钿,白卫东,钱敏,肖燕清[10]（2009）在《广东肉制品加工现状与发展趋势》文中研究指明随着广东省经济的快速发展,肉制品生产和加工等方面都有了很大的发展,肉制品加工科技水平和产品质量显着提高。阐述了冷却肉、广式腊味、西式肉制品等的加工现状和存在的问题,并提出了相应发展对策,展望了广东省肉类加工业的发展趋势。
二、西式肉制品加工环境与卫生管理（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、西式肉制品加工环境与卫生管理（论文提纲范文）
（1）唐人神肉制品安全管理研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 绪论 |
| 1.1 研究背景、目的和意义 |
| 1.1.1 研究背景 |
| 1.1.2 研究目的 |
| 1.1.3 研究意义 |
| 1.2 国内外研究现状 |
| 1.2.1 国外研究现状 |
| 1.2.2 国内研究现状 |
| 1.3 本文研究内容 |
| 2 肉制品安全管理理论基础 |
| 2.1 肉制品安全管理的含义和特性 |
| 2.1.1 安全管理 |
| 2.1.2 食品安全管理 |
| 2.1.3 肉制品基本概念和基本特性 |
| 2.2 系统论 |
| 2.3 供应链管理理论 |
| 2.3.1 供应链和供应链管理定义 |
| 2.3.2 供应链管理八大原理 |
| 2.4 风险管理理论 |
| 2.5 HACCP的体系理论 |
| 2.5.1 HACCP定义 |
| 2.5.2 HACCP原理 |
| 2.5.3 建立HACCP体系的步骤及质量控制流程图 |
| 2.5.4 HACCP体系在肉制品供应链上的应用 |
| 2.6 信息不对称理论 |
| 3 唐人神肉制品安全管理现状分析 |
| 3.1 唐人神公司肉制品分类和供应链 |
| 3.1.1 唐人神公司肉制品分类 |
| 3.1.2 唐人神肉制品供应链相关内容 |
| 3.2 养殖环节安全管理现状 |
| 3.3 屠宰环节安全管理现状 |
| 3.4 肉制品生产加工环节安全管理现状 |
| 3.5 肉制品运输环节安全管理现状 |
| 3.6 肉制品销售环节安全管理现状 |
| 3.7 肉制品消费环节安全管理现状 |
| 4 唐人神肉制品安全管理存在的问题及原因分析 |
| 4.1 养殖环节存在的问题及原因分析 |
| 4.2 屠宰环节存在的问题及原因分析 |
| 4.3 肉制品生产加工环节存在的问题及原因分析 |
| 4.4 肉制品运输环节存在的问题及原因分析 |
| 4.5 肉制品销售环节存在的问题及原因分析 |
| 4.6 肉制品消费环节存在的问题及原因 |
| 5 提高唐人神肉制品安全管理水平对策研究 |
| 5.1 提高养殖环节安全管理水平对策 |
| 5.1.1 提高认识 |
| 5.1.2 制度规定 |
| 5.1.3 技术标准 |
| 5.1.4 督促检查 |
| 5.2 提高屠宰环节安全管理水平对策 |
| 5.2.1 明确目标 |
| 5.2.2 制度规定 |
| 5.2.3 技术标准 |
| 5.2.4 监督检查 |
| 5.3 提高肉制品生产加工环节安全管理水平对策 |
| 5.3.1 确定目标 |
| 5.3.2 制度规定 |
| 5.3.3 技术标准 |
| 5.3.4 监督检查 |
| 5.4 提高肉制品运输环节安全管理水平对策 |
| 5.4.1 明确目标 |
| 5.4.2 制度制定 |
| 5.4.3 技术标准 |
| 5.4.4 监督检查 |
| 5.5 提高肉制品销售环节安全管理水平对策 |
| 5.5.1 目标确定 |
| 5.5.2 制度制定 |
| 5.5.3 技术标准 |
| 5.5.4 监督检查 |
| 5.6 提高肉制品消费环节安全管理水平对策 |
| 5.6.1 明确目标 |
| 5.6.2 制度制定 |
| 5.6.3 技术标准 |
| 5.6.4 监督检查 |
| 5.7 完善促进措施落实保障制度 |
| 5.7.1 构建可追溯体系 |
| 5.7.2 市场准入管理制度的完善 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（2）肉制品加工企业产品质量安全控制体系研究及应用 ——以LGYG为例（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 研究背景和研究意义 |
| 1.1.1 研究背景和研究意义 |
| 1.1.2 研究目的意义 |
| 1.2 国内外研究现状 |
| 1.2.1 国外肉制品产品质量安全控制研究现状 |
| 1.2.1.1 美国肉制品产品质量安全控制研究现状 |
| 1.2.1.2 欧盟肉制品产品质量安全控制研究现状 |
| 1.2.2 国内研究现状与分析 |
| 1.2.3 国外先进经验对我国肉制品质量安全控制的启示 |
| 1.3 研究内容和研究方法 |
| 1.3.1 研究内容 |
| 1.3.2 研究方法 |
| 1.4 论文章节结构 |
| 2 食品质量安全控制体系理论基础 |
| 2.1 相关概念 |
| 2.1.1 食品概念 |
| 2.1.2 食品安全概念 |
| 2.1.3 食品质量概念 |
| 2.1.4 食品质量安全控制概念 |
| 2.1.5 肉与肉制品概念 |
| 2.2 几种食品质量安全控制体系 |
| 2.2.1 ISO9000质量管理体系 |
| 2.2.2 GMP食品安全管理体系 |
| 2.2.3 HACCP食品安全管理体系 |
| 2.2.4 ISO22000食品安全管理体系标准 |
| 2.2.5 相互关系与优缺点比较 |
| 3 LYGY公司肉制品加工企业现状及现状分析 |
| 3.1 LYGY公司肉制品加工企业现状 |
| 3.1.1 肉制品加工企业监管现状 |
| 3.1.2 LYGY公司肉制品加工企业现状 |
| 3.2 肉制品质量安全存在问题及分析 |
| 3.2.1 物理性危害 |
| 3.2.2 化学性危害 |
| 3.2.3 生物性危害 |
| 4 基于HACCP的肉制品产品质量安全控制体系设计 |
| 4.1 肉制品质量安全控制体系框架 |
| 4.1.1 质量控制体系的建立原则 |
| 4.1.2 质量控制体系的研究目标 |
| 4.2 肉制品质量控制体系(基于HACCP体系)框架建立 |
| 4.2.1 产品描述 |
| 4.2.2 肉制品生产工艺流程图 |
| 4.3 危害分析 |
| 4.4 肉制品控制点的确立 |
| 4.4.1 关键控制点确定 |
| 4.4.2 关键控制点确定的方法 |
| 4.5 建立控制和纠偏措施 |
| 5 LYGY肉制品加工企业HACCP体系实施及应用 |
| 5.1 HACCP工作小组组建 |
| 5.1.1 组键HACCP工作小组 |
| 5.1.2 描述产品,确定产品的预期用途 |
| 5.1.3 绘制和确认生产工艺流程图 |
| 5.1.4 危害分析 |
| 5.1.5 确定关键控制点(表5.2关键控制点) |
| 5.1.6 建立每个关键控制点的关键限值(表5.3关键限值) |
| 5.1.7 建立起对每个关键控制点进行监测的系统 |
| 5.1.8 建立纠偏措施 |
| 5.1.9 建立验证程序 |
| 5.1.11 建立文件和记录档案 |
| 5.2 HACCP实施前后应用效果分析 |
| 5.2.1 HACCP体系与原质量管理体系的比较 |
| 5.2.2 实施前后感观质量比较 |
| 5.3 HACCP在酱卤肉制品生产过程中应用的局限性及建议 |
| 5.3.1 HACCP在酱卤肉制品生产过程中应用的局限性 |
| 5.3.2 HACCP在酱卤肉制品生产过程中应用的建议 |
| 6 结论和展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 |
（3）湖南红星盛业食品公司肉食项目投资效益与风险分析（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 插图索引 |
| 附表索引 |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 研究背景与意义 |
| 1.1.1 研究背景 |
| 1.1.2 研究意义 |
| 1.2 相关理论基础与文献综述 |
| 1.2.1 相关理论基础 |
| 1.2.2 文献综述 |
| 1.3 研究思路与内容 |
| 1.3.1 研究思路 |
| 1.3.2 研究内容 |
| 第2章 湖南红星盛业食品公司肉食项目市场分析 |
| 2.1 湖南红星盛业食品公司肉食项目概况 |
| 2.1.1 湖南红星盛业食品公司基本情况 |
| 2.1.2 湖南红星盛业食品公司肉食项目预期建设情况 |
| 2.2 湖南红星盛业食品公司肉食项目PEST分析 |
| 2.2.1 政治环境 |
| 2.2.2 经济环境 |
| 2.2.3 社会环境 |
| 2.2.4 技术环境 |
| 2.3 湖南红星盛业食品公司肉食项目波特五力分析 |
| 2.3.1 新进入者的威胁 |
| 2.3.2 现有企业的竞争 |
| 2.3.3 替代品的威胁 |
| 2.3.4 供应商的讨价还价能力 |
| 2.3.5 顾客的讨价还价能力 |
| 2.4 湖南红星盛业食品公司肉食项目 STP 分析 |
| 2.4.1 项目市场细分 |
| 2.4.2 项目目标市场选择 |
| 2.4.3 项目市场定位 |
| 第3章 湖南红星盛业食品公司肉食项目投资效益分析 |
| 3.1 湖南红星盛业食品公司肉食项目经济效益分析 |
| 3.1.1 相关财务数据测算 |
| 3.1.2 项目经济效益分析 |
| 3.1.3 项目不确定性分析 |
| 3.2 湖南红星盛业食品公司肉食项目社会效益分析 |
| 3.2.1 促进当地经济发展 |
| 3.2.2 缓解当地就业压力 |
| 3.2.3 提高肉类生产加工水平和产品质量 |
| 3.3 湖南红星盛业食品公司肉食项目生态效益分析 |
| 3.3.1 项目环境效益分析 |
| 3.3.2 项目节能效益分析 |
| 第4章 湖南红星盛业食品公司肉食项目风险分析 |
| 4.1 湖南红星盛业食品公司肉食项目风险识别 |
| 4.1.1 项目市场风险 |
| 4.1.2 项目财务风险 |
| 4.1.3 项目政策风险 |
| 4.2 湖南红星盛业食品公司肉食项目风险评估与控制 |
| 4.2.1 项目风险等级划分 |
| 4.2.2 项目风险评估 |
| 4.2.3 项目风险控制 |
| 4.3 湖南红星盛业食品公司肉食项目风险保障措施 |
| 4.3.1 完善风险管理体系 |
| 4.3.2 加强人才管理 |
| 4.3.3 优化财务管理 |
| 4.3.4 提高质量安全意识 |
| 4.3.5 支持技术创新 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（4）酱卤类低温肉制品品质变化研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 文献综述 |
| 1.1 肉和肉制品的概念及分类 |
| 1.2 低温肉制品的特点和发展现状 |
| 1.3 生产过程的质量控制因素与货架期的关系 |
| 1.4 食品腐败变质的鉴定 |
| 第2章 引言 |
| 2.1 研究目的和意义 |
| 2.2 主要研究内容 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.4 研究的技术路线 |
| 2.5 实验材料与仪器 |
| 2.6 预期结果 |
| 第3章 黑牛肉贮藏特性研究 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.3 本章小结 |
| 第4章 麻辣牛肉和香辣牛肉贮藏特性研究 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.3 本章小结 |
| 第5章 酱牛肉和香辣里脊贮藏特性研究 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.3 本章小结 |
| 第6章 生产与储运操作规范 |
| 6.1 酱卤类低温肉制品企业生产操作规范 |
| 6.2 酱卤类低温肉制品企业储运技术规范 |
| 第7章 结论与后续研究展望 |
| 7.1 结论 |
| 7.2 后续研究展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 附录 |
| 附图 |
（5）西式火腿类低温肉制品品质变化研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 文献综述 |
| 1.1 肉和肉制品的概念、分类及特点 |
| 1.2 我国肉类食品生产现状与发展趋势 |
| 1.3 肉类食品的安全性 |
| 1.3.1 肉类食品安全性的概念、危害因子及危害表现 |
| 1.3.2 控制肉类食品安全的主要环节 |
| 1.4 肉类安全性质量控制 |
| 1.4.1 肉类安全管理法律法规体系 |
| 1.4.2 肉类安全标准体系 |
| 1.4.3 肉类食品质量认证和管理体系 |
| 1.4.4 肉类信息可追溯系统 |
| 1.5 低温肉制品的生产现状与趋势 |
| 1.5.1 低温肉制品的基本概念 |
| 1.5.3 低温肉制品的工艺要点 |
| 1.5.4 我国低温肉制品的发展现状 |
| 1.5.5 低温肉制品保鲜技术研究进展 |
| 1.6 肉制品品质及其评价指标 |
| 1.6.1 微生物指标 |
| 1.6.2 肉制品的质构特征 |
| 1.6.3 色泽 |
| 1.6.4 pH值 |
| 1.6.5 保水性 |
| 第2章 绪论 |
| 2.1 研究的目的和意义 |
| 2.2 主要研究内容 |
| 2.3 技术路线 |
| 2.3.1 实验温度的确定 |
| 2.3.2 实验监测产品的选择 |
| 2.3.3 技术路线图 |
| 2.4 主要研究的方法 |
| 2.5 实验预期结果 |
| 第3章 西式(圆)火腿品质变化规律的研究 |
| 3.1 实验材料与方法 |
| 3.1.1 实验材料 |
| 3.1.2 实验方法 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 感官评价 |
| 3.2.2 微生物指标 |
| 3.2.3 理化指标 |
| 3.3 本章小结 |
| 第4章 西式火腿切片品质变化规律的研究 |
| 4.1 实验材料与方法 |
| 4.1.1 实验材料 |
| 4.1.2 实验方法 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 感官评价 |
| 4.2.2 微生物指标 |
| 4.2.3 理化指标 |
| 4.3 本章小结 |
| 第5章 结论及讨论 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 讨论 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 研究生期间发表论文 |
（6）西式盐水火腿低钠腌制剂的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 前言 |
| 文献综述 |
| 1 中国猪肉及猪肉制品现状 |
| 2 西式盐水火腿简介 |
| 3 氯化钠在肉制品加工中的作用 |
| 4 高钠饮食的危害 |
| 5 低钠肉制品的研究进展 |
| 5.1 氯化钾在低钠肉制品中的研究进展 |
| 5.2 乳酸钙在低钠肉制品中的研究进展 |
| 5.3 谷氨酰胺转胺酶在低钠肉制品中的研究进展 |
| 6 研究的目的及意义 |
| 参考文献 |
| 第一章 南京市场上西式切片盐水火腿的调查 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.2 试验方法 |
| 1.3 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 仪器分析结果 |
| 2.2 化学分析结果 |
| 2.3 仪器分析与化学分析结果间的关系 |
| 2.4 感官评定结果与分析 |
| 3 讨论 |
| 3.1 西式盐水火腿的盐含量 |
| 3.2 西式盐水火腿的感官评定 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第二章 氯化钾、乳酸钙、谷氨酰胺转胺酶部分替代氯化钠对西式盐水火腿品质的影响 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.2 试验方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 氯化钾部分替代氯化钠结果 |
| 2.2 乳酸钙部分替代氯化钠结果 |
| 2.3 谷氨酰胺转胺酶部分替代氯化钠结果 |
| 2.4 正交试验 |
| 3 本章小结 |
| 参考文献 |
| 全文结论 |
| 工作展望 |
| 致谢 |
| 攻读硕士期间发表文章 |
（7）CX食品公司营销策略案例研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 引言 |
| 1 案例正文 |
| 1.1 CX食品公司概况 |
| 1.1.1 公司简介 |
| 1.1.2 公司的发展状况 |
| 1.1.3 公司的营销组织结构 |
| 1.1.4 公司的新产品开发 |
| 1.1.5 公司的产品定价情况 |
| 1.2 中国肉制品市场情况 |
| 1.3 中国肉制品行业与竞争情况 |
| 1.3.1 肉制品及分类 |
| 1.3.2 中国肉制品加工业的发展现状 |
| 1.3.3 肉制品行业竞争情况 |
| 1.4 公司营销面临的挑战 |
| 2 案例分析 |
| 2.1 低温肉制品行业环境分析 |
| 2.1.1 宏观环境分析 |
| 2.1.2 低温肉制品行业前景分析 |
| 2.1.3 低温肉制品行业竞争环境分析 |
| 2.2 低温肉制品的消费者分析 |
| 2.2.1 消费者对低温肉制品的认识与态度 |
| 2.2.2 影响消费者对低温肉制品需求的因素分析 |
| 2.3 低温肉制品行业竞争分析 |
| 2.3.1 行业关键成功因素分析 |
| 2.3.2 CX食品公司的竞争对手 |
| 2.3.3 CX食品公司的优势和劣势 |
| 2.4 CX食品公司的问题点分析 |
| 2.4.1 公司的营销功能分析 |
| 2.4.2 新产品开发分析 |
| 2.4.3 定价策略分析 |
| 2.5 低温肉制品产业价值链分析 |
| 3 建议与对策 |
| 3.1 产品策略 |
| 3.1.1 新产品开发策略 |
| 3.1.2 品牌策略 |
| 3.2 定价策略 |
| 3.2.1 由成本加成定价转变为市场导向与成本加成相结合的定价原则 |
| 3.2.2 经销商定价策略 |
| 3.3 渠道策略 |
| 3.4 沟通促销策略 |
| 3.4.1 直销渠道促销策略 |
| 3.4.2 经销商促销策略 |
| 3.4.3 销售人员的激励制度 |
| 3.5 关系营销策略 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（9）西式灌肠生产中HACCP体系的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 西式灌肠的发展现状及存在的问题 |
| 1.1.1 西式灌肠的发展现状 |
| 1.1.2 存在的问题 |
| 1.2 HACCP体系的研究现状 |
| 1.2.1 HACCP体系的发展 |
| 1.2.2 HACCP体系的基本原则 |
| 1.2.3 我国HACCP应用发展情况 |
| 1.2.4 国外HACCP应用发展情况 |
| 1.2.5 HACCP与其它质量保证系统的关系 |
| 1.3 研究意义和研究内容 |
| 第二章 西式灌肠生产过程各个环节的危害分析 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 试验试剂和培养基 |
| 2.1.2 主要设备和仪器 |
| 2.1.3 试验方法 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 操作工和工器具的卫生状况 |
| 2.2.2 各工序工作间的卫生状况 |
| 2.2.3 生产用水的卫生 |
| 2.2.4 脆皮肠加工过程中的菌落总数的变化 |
| 2.3 小结 |
| 第三章 西式灌肠生产过程中HACCP体系的建立 |
| 3.1 HACCP实施小组的组建 |
| 3.2 产品说明 |
| 3.3 确定产品用途及消费对象 |
| 3.4 描绘并确定流程图 |
| 3.5 危害分析 |
| 3.5.1 西式灌肠加工过程中的危害分析及预防控制 |
| 3.5.2 卫生状况危害分析 |
| 3.5.3 危害分析的确认 |
| 3.6 确定关键控制点 |
| 3.7 确定关键限值 |
| 3.7.1 原辅包接收 |
| 3.7.2 蒸煮 |
| 3.7.3 金属检测 |
| 3.7.4 二次杀菌 |
| 3.8 确定关键控制点的监控程序 |
| 3.8.1 对原辅包接收(CCP1)的监控 |
| 3.8.2 对蒸煮(CCP2)的监控 |
| 3.8.3 对金属检测(CCP3)的监控 |
| 3.8.4 对二次杀菌(CCP4)的监控 |
| 3.9 建立纠偏措施 |
| 3.9.1 原辅包接收(CCP1) |
| 3.9.2 蒸煮(CCP2) |
| 3.9.3 金属检测(CCP3) |
| 3.9.4 二次杀菌(CCP4) |
| 3.10 验证程序 |
| 3.10.1 确认 |
| 3.10.2 对各个CCP的验证 |
| 3.10.3 HACCP计划有效运行的验证 |
| 3.11 建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的文件系统 |
| 3.12 小结 |
| 3.12.1 原辅包接收 |
| 3.12.2 蒸煮 |
| 3.12.3 金属检测 |
| 3.12.4 二次杀菌 |
| 第四章 HACCP体系的效果验证及灌肠类产品生产中HACCP体系建立的一般模式 |
| 4.1 实施HACCP体系的效果验证 |
| 4.1.1 工作环境的消毒 |
| 4.1.2 应用HACCP体系前后产品验证 |
| 4.2 西式灌肠类产品四个关键控制点的关系 |
| 4.3 其它种类的灌肠产品工艺 |
| 4.4 灌肠类产品生产中HACCP体系建立的一般模式 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 今后研究工作展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
四、西式肉制品加工环境与卫生管理（论文参考文献）
- [1]唐人神肉制品安全管理研究[D]. 陈立. 湖南师范大学, 2018(01)
- [2]肉制品加工企业产品质量安全控制体系研究及应用 ——以LGYG为例[D]. 徐志华. 南京理工大学, 2015(02)
- [3]湖南红星盛业食品公司肉食项目投资效益与风险分析[D]. 王红艳. 湖南大学, 2014(03)
- [4]酱卤类低温肉制品品质变化研究[D]. 袁先群. 西南大学, 2012(10)
- [5]西式火腿类低温肉制品品质变化研究[D]. 蒋丽施. 西南大学, 2012(09)
- [6]西式盐水火腿低钠腌制剂的研究[D]. 徐雯雅. 南京农业大学, 2012(04)
- [7]CX食品公司营销策略案例研究[D]. 史洪明. 大连理工大学, 2010(06)
- [8]食品防腐剂和抗氧化剂在肉制品中的应用[A]. 张春晖. 第十四届中国国际食品添加剂和配料展览会学术论文集, 2010
- [9]西式灌肠生产中HACCP体系的研究[D]. 王华芳. 西北农林科技大学, 2010(12)
- [10]广东肉制品加工现状与发展趋势[J]. 蔡培钿,白卫东,钱敏,肖燕清. 食品科技, 2009(12)