一、脂类物质在火腿风味形成中的作用（论文文献综述）
张旭[1]（2021）在《川式酱香腊肠加工过程中内源酶对风味形成的影响》文中研究表明腊肠是我国传统腌腊肉制品之一,特别是川式腊肠因其风味独特、香气浓郁而备受消费者青睐。研究显示,川式腊肠在加工过程中形成了大量的风味物质,以肌肉组织内源酶为主导,微生物和调味品参与对风味物形成发挥了重要作用,但目前关于内源酶系对川式腊肠风味品质特性的影响机制研究却鲜有报道。本文以风干制作的川式酱香型腊肠为研究对象,通过添加抑菌剂抑制微生物,降低微生物对腊肠的发酵及风味形成等影响,追踪研究腊肠加工贮藏过程中脂肪水解氧化、蛋白质降解过程,密切测定这两种途径中内源酶活力的变化,结合对该阶段挥发性风味物质的监测,探索内源酶对川式酱香腊肠风味品质的贡献作用和功能性机制,以期揭示调控川式酱香腊肠风味形成的关键因素。主要研究内容及结果如下:1、根据脂肪酶对川式酱香腊肠加工过程中脂质水解氧化特性影响研究结果发现,酸性脂肪酶在高温风干阶段活性受到抑制,中性脂肪酶活力变化相对平缓,磷脂酶活力远高于另外2种脂肪酶,且在加工过程中更为稳定。过氧化值和丙二醛在加工中快速增加,羰基值和双烯值在贮藏期内显着下降。棕榈酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）、油酸（C18:1）和亚油酸（C18:2）是腊肠的主要游离脂肪酸。内源脂肪酶与脂肪氧化水解相关性结果显示,磷脂酶对脂质氧化有一定催化作用,中性脂肪酶与游离脂肪酸相关性更高,游离脂肪酸的积累可在某种程度上促进脂肪氧化。2、根据组织蛋白酶对川式酱香腊肠加工过程中蛋白质降解作用结果发现,肌浆蛋白和肌原纤维蛋白在整个过程中不断下降,不溶蛋白不断增加。组织蛋白酶B、D活性较高,组织蛋白酶D、L不太稳定,组织蛋白酶B在风干至80%时酶活最高。SDS-PAGE电泳结果显示,肌浆蛋白和肌原纤维蛋白不断分解,在风干至80%时水解作用显着。天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、亮氨酸为腊肠中主要的游离氨基酸,蛋白降解主要在风干前期发生。组织蛋白酶与蛋白质降解相关性结果显示,腊肠中主要是组织蛋白酶B、D促进蛋白质降解,组织蛋白酶H相对不利于腊肠蛋白质水解。3、根据内源酶对川式酱香腊肠加工过程中风味物质的影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（SPME-GC-MS）,对川式酱香腊肠在加工贮藏过程中的挥发性风味物质进行分析,醇类、酯类、醛类、烯烃类的种类和含量位居前列。据气味活度值（OAV）法分析结果,腊肠中共有19种OAV≥1的关键挥发性风味物质,其中正己醛、苯乙醛、壬醛、3-甲基-2-丁醇、1-辛烯-3-醇、α-松油醇、月桂烯、正十四烷、β-石竹烯、二丁基羟基甲苯是主要的风味物质。风干至80%时样品呈香物质同其它阶段样品之间差异显着,加工前期（风干至80%前）的样品主要以1-辛烯-3-醇、壬醛占主导。内源酶和风味物质相关性结果显示,醇类物质可能主要因中性脂肪酶及酸性脂肪酶作用脂质分解而成,组织蛋白酶L对挥发性风味物质的影响显着。
李聪[2]（2020）在《磷脂分子及加工工艺对盐水鸭特征风味形成影响研究》文中认为2018年我国肉类总产量8624万吨,其中禽肉1994万吨,而近年来禽肉的消费量每年以19%以上的速度增长。南京盐水鸭（桂花鸭）是酱卤禽肉制品的典型代表,传统盐水鸭制作考究,“炒盐腌,清卤复”,增加鸭的香醇,“凉得干”减少鸭脂肪,皮薄且收得紧,“煮得足”,食之有嫩香口感。由于其量大、面广而闻名于中华传统美食之林。然而盐水鸭传统生产工艺复杂且多为手工操作,产品风味不稳定、特征风味不明显,难以满足人民群众对美食的需求,已成为产业发展瓶颈。大量研究表明脂质对肉制品风味形成极为关键,然而脂质种类繁多,其在加工过程中的变化规律不是十分清楚,且关键前体脂质和特征风味物质之间的关系尚不明确。因此,本研究在明确盐水鸭特征风味的基础上,从食品加工学入手,运用脂质组学的方法系统精准研究南京盐水鸭“磷脂指纹”及其在干腌、复卤、凉坯和煮制过程中的变化规律,磷脂分子与特征风味物质之间的关系,以及风味前体磷脂分子和关键因子（干腌盐量和香辛料）的影响作用。从而科学合理地揭示盐水鸭风味形成机理。研究成果能为盐水鸭加工过程风味保持、调控关键技术提供科学理论支撑,对工业化生产具有重大的应用价值。首先采用SPME-GC-MS/IMS-O法、电子鼻、氨基酸分析和电子舌分析手段对市售盐水鸭进行气味和滋味分析。结果表明,GC-IMS鉴定出27种挥发性物质,包括醛类9种、醇类10种、酮类4种、酯类2种、醚类1种和呋喃类1种;SPME-GC-MS-O法鉴定出31种挥发性成分,包括醛类10种、醇类5种、酯类2种、酮类2种、烃类7种和其他化合物5种。采用ROAV和嗅闻技术判别出盐水鸭特征风味物质包括己醛、庚醛、辛醛、1-辛-3-醇和2-戊基呋喃。虽然市售盐水鸭样品风味存在差异,但盐水鸭特征风味物质主要为醛类物质。电子舌和氨基酸分析表明,市售盐水鸭样品滋味无差异。在优化Shotgun-MS/MS检测参数的基础上结合SPME-GC-MS/IMS法研究了磷脂分子和挥发性风味物质在加工过程中的变化规律,采用PLS-DA模型、PCA、PLSR模型和Pearson相关分析判别出加工过程中关键磷脂分子和加工工序,并建立磷脂分子和挥发性风味物质相关模型。结果表明在原料鸭中5种磷脂PC、PE、PG、PI和PS的含量分别为31481.30、27640.03、4870.07、1531.64和3331.54 ng/mg。PC和PE是主要的磷脂类。生肉中仅鉴定出110种磷脂分子,而加工过程中共鉴定出119种磷脂分子。在加工过程中,磷脂分子含量逐渐下降,而溶血性磷脂含量增加。PCA显示磷脂的变化主要集中在S1-S5阶段,大量降解发生在S6-S7阶段。影响磷脂分子类变化的关键工序是凉坯3d和煮制。采用PLS-DA模型鉴定出10种磷脂分子,作为区分各工艺点的潜在标志物,包括PC 34:2（16:0/18:2）、PC 36:1（18:0/18:1）、PC 36:2（16:0/20:2）、PC 36:3（16:0/20:3）、PC 36:4（16:0/20:4）、PC 38:4（16:0/22:4）、PC 38:5（16:0/22:5）、LPE 18:0,PE36:2（16:0/20:2）和PE 38:4（18:0/20:4）。GC-IMS法共鉴定出挥发性风味物质25种,GC-MS法共鉴定出挥发性风味物质22种。挥发性风味物质,尤其是醛类物质的含量在加工过程中逐渐增加。从PLSR模型和Pearson相关分析可知在加工过程中40-55%的磷脂分子低参与或未参与到挥发性物质的形成过程中;大部分溶血性磷脂与挥发性物质成分的生成相关性较低;在整个加工过程中PC和PE对挥发性物质成分的生成贡献较大;在S7阶段,虽然有部分磷脂分子完全降解,但超过60%的磷脂分子参与到挥发性物质的形成过程中。基于Shotgun-MS/MS法结合SPME-GC-MS法研究了不同干腌盐量对磷脂分子和挥发性风味物质在加工过程中变化的影响规律,采用NMR技术分析加工过程中不同干腌盐量对水分变化的影响,采用PLS-DA、PCA和PLSR模型揭示加工过程中干腌盐量对磷脂分子和挥发性风味物质的影响。结果表明加工过程中共鉴定出122种磷脂分子有12种磷脂分子（VIP>1.0）可作为区分低盐组（LS,4%）、中盐组（MS,6%）和高盐组（HS,8%）的标记物,分别是PC 34:1（16:0/18:1）、PC 34:2（16:0/18:2）、PC 34:3（16:2/18:1）、PC 36:1（18:0/18:1）、PC 36:2（16:0/20:2）、PC 36:3（16:0/20:3）、LPE 18:0、PE 36:2（16:0/20:2）、PE 38:4（18:0/20:4）、LPG 18:0、PG 38:4（18:0/20:4）和PS 36:2（18:0/18:2）,磷脂分子LPE 18:0、LPG 18:0、PC 34:3（16:2/18:1）和PC 36:3（16:0/20:3）变化与干腌盐量呈正相关;PCA显示LS组磷脂分子降解速率相似,组内样品点集中,HS组由于干腌盐量过高脂质分子的降解速率受到抑制,组内样品点也更集中,而MS组干腌盐量更有效促进磷脂分子的降解。加工过程中不同干腌盐量处理组中共鉴定出挥发性物质30种。加工过程中,干腌盐量对醇类、烃类、酯类和醚类等挥发性风味物质的生成影响不显着,但干腌盐量较高（8%）对醛类物质的产生具有抑制作用。NMR显示在S4-S6阶段,三个处理组的结合水和自由水与S2-S3阶段基本相同,但不易流动水变化显着,尤其是HS组变化最为明显,而LS组的含盐量较低,水分活度相对较高。PLSR分析表明低浓度的干腌食盐用量可促进磷脂分子的降解,其降解产物主要为脂质源挥发性物质,随着干腌盐量的增加这种促进作用逐渐转变为抑制磷脂分子的降解,同时促进非脂质源挥发性物质的生成。随着加工工艺的延续,这种非脂质源挥发性物质在PLSR模型中呈现的越明显。盐水鸭加工过程中40-55%磷脂分子不参与或低参与到挥发物质的形成过程中,溶血性磷脂均与挥发性物质相关性较低或无相关性,该结果与干腌盐量相关性较低。基于Shotgun-MS/MS法结合SPME-GC-MS法研究了香辛料对磷脂分子和挥发性风味物质在加工过程中变化的影响规律,采用PLS-DA、PCA和PLSR模型揭示加工过程中香辛料对磷脂分子和挥发性风味物质的影响。实验结果表明香辛料对盐水鸭的风味贡献有两方面,一是直接赋予盐水鸭香味,如柠檬烯、茴香脑和桉叶油醇;二是抗氧化作用。加工过程中共鉴定出118种磷脂分子,PLS-DA法鉴定出7种磷脂分子标记物可作为区分是否添加香辛料。PCA分析表明香辛料对磷脂分子的影响不显着,但香辛料对磷脂分子的影响可能是提高其稳定性。加工过程中共鉴定出挥发性物质26种;PLSR分析表明,在相同工艺点有无香辛料处理挥发性物质与磷脂分子的相关性相似,有部分挥发性物质可能由香辛料引入,同时香辛料未表现出强烈的抗氧化性。加工过程中40-55%磷脂分子不参与或低参与到挥发物质的形成过程中;有无香辛料溶血性磷脂均与挥发性物质相关性较低或无相关性。香辛料使用量较高（0.5-1.0%）时,香辛料中含有的抗氧化成分会表现出较好的抗氧化效果,而本研究的香辛料使用量在0.025-0.075%（w/w）之间,不足以达到显着效果。基于Shotgun-MS/MS法结合SPME-GC-MS法对比研究了传统与定量卤制工艺加工过程中磷脂分子和挥发性风味物质的变化规律,采用NMR技术分析加工过程中水分变化。优化后的定量卤制工艺参数为中速、间歇滚揉,滚揉里程为3600m,即总运行时间为7h,运行50min,停10min。加工过程中共鉴定出100种磷脂分子,PLS-DA鉴定的8种重要磷脂分子物种（VIP>1.0）具有较高的区分能力。定量卤制过程中磷脂分子的变化差异不显着。加工过程中共鉴定出23种挥发性物质。与传统工艺相比滚揉工艺能有效促进盐水鸭香气物质的产生。采用定量卤制工艺制作的盐水鸭,滚揉结束后肌肉组织中的结合水分含量与滚揉前一致,滚揉工艺改变了鸭肉的组织结构,并汲取了大量的水分致使不易流动水和自由水与滚揉前发生明显变化。煮制阶段是肉中除结合水外其它两种水分变化最为明显的阶段,两种加工方式对煮制阶段肌肉组织中水分变化无任何影响。定量卤制工艺可以提高产品出品率。定量卤制工艺加工过程中理化指标变化差异均不显着,与传统加工相比该方法可有效降低脂质的氧化,改善产品品质。
王德宝[3]（2020）在《发酵剂对发酵羊肉香肠蛋白质、脂质分解代谢及风味物质生成机制影响的研究》文中认为发酵香肠典型的品质及良好风味源于发酵成熟期间理化、生化及微生物的变化,这一过程中蛋白质和脂质分解、氧化对香肠最终品质起到决定性作用。本文以符合肉制品发酵剂筛选要求和产乙偶姻、3-甲基丁醛及己醛等特征风味物质的能力为目标,选择相对高产上述特征风味物质的清酒乳杆菌和木糖葡萄球菌为发酵剂,将试验分为复合发酵剂（LSS）组、单一清酒乳杆菌（LS）组,以自然发酵为对照（CO）,探究不同发酵剂对发酵羊肉香肠加工过程中蛋白质、脂质的分解代谢规律及风味物质形成机制的影响。研究结果如下。清酒乳杆菌及木糖葡萄球菌的添加促使香肠中乳酸菌与葡萄球菌迅速增长到8.48-9.74 log CFU/g,成为优势菌群,促进香肠快速酸化,使得添加清酒乳杆菌与木糖葡萄球菌的复合发酵剂组（LSS）发酵结束时pH值（4.63）显着低于接种单一清酒乳杆菌的LS组（4.93）和对照组（CO）（5.38）（P＜0.05）。低的pH值提高香肠中水分活度的下降速率和色素的产量,成熟结束LSS组香肠红度色泽（22.48）显着高于LS和CO两组（P＜0.05）。pH值、aw的下降及乳酸菌和葡萄球菌的快速增加,显着抑制了香肠中肠杆菌数量,成熟结束时LSS、LS组肠杆菌数量（2.35、2.36 log CFU/g）显着低于 CO 组（2.99 log CFU/g）（P ＜0.05）,低的肠杆菌数量致使LSS组香肠中尸胺、腐胺、组胺含量低于CO组。香肠中蛋白质的分解主要集中在0-5 d的发酵与成熟初期,内源酶与发酵剂共同促进蛋白质降解,成熟结束LS和LSS组蛋白质分解指数（PI）显着高于CO组（P<0.05）。肌浆蛋白与肌原纤维蛋白分解产物主要集中在33-45和50 KDa处。添加发酵剂对组织蛋白酶B活性具有一定促进作用,0-5 d LSS组织蛋白酶B活性>LS组>CO组;蛋白值分解指数与CO、LS、LSS三组组织蛋白质酶B活性变化相关性分别为0.88、0.85、0.86,高于与组织蛋白酶L的相关性,可知组织蛋白酶B对蛋白质降解的促进作用比组织蛋白酶L显着。在2-8 d成熟过程中,LSS组氨肽酶活性呈上升趋势,5-8 d上升幅度达47.78%,成熟结束酶活性为6.69 U/mL,显着高于CO组（4.70 U/mL）和LS组（5.14 U/mL）。较高氨肽酶活性促使LSS组游离氨基酸含量显着高于其他两组（P＜0.05）。成熟结束,LSS组香肠中必需氨基酸和总氨基酸含量（77.95、224.97 mg/100g）显着高于LS组（67.20、179.04 mg/100g）和 CO 组（60.27、170.93 mg/100g）。且 LSS 组香肠中支链氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸）的含量也高于其他两组。并且在滋味方面,复合发酵剂降低了香肠的苦味和咸味,增加了香肠的鲜味。发酵剂对磷脂的分解程度大于中性脂质,磷脂的分解对游离脂肪酸的贡献作用高于中性脂质。通过将磷脂和中性脂质与游离脂肪酸形成进行相关性分析,发酵剂分解中性脂质对不饱和脂肪酸释放的贡献作用高于磷脂,而发酵剂分解磷脂对饱和脂肪酸释放的贡献作用高于中性脂质。LSS组中中性脂质分解产物甘油二酯和单甘脂含量与CO和LS组差异不显着（P＞0.05）。香肠中中性脂质与磷脂分别在2-5 d与0-5 d分解程度最大,游离脂肪酸含量在2-5 d的成熟阶段增幅最高。CO和LSS两组中脂肪酸含量变化与中性脂酶和磷脂酶的相关系数分别为0.95、0.92,高于与酸性脂酶的相关性,可知中性脂酶与磷脂酶对分解脂质形成游离脂肪酸的促进作用显着于酸性脂酶,5 d末三组游离脂肪酸含量为:LSS组（7.05 g/100g）＞LS（6.97 g/100g）＞CO（5.57 g/100g）。单不饱和脂肪酸（MUFA）含量显着高于饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸（PUFA）含量（P＜0.05）,且LSS组MUFA含量显着高于CO和LS组,油酸含量的增加对MUFA含量显着增加起到主要贡献作用。LSS组PUFA含量也高于其他组,且亚油酸与亚麻酸所占比例最高。经发酵成熟,显着提高了香肠中风味物质种类,添加清酒乳杆菌与木糖葡萄球菌复合发酵剂显着提高风味物质的相对含量。香肠中检出的2,3-丁二醇、3-甲基丁醛、己醛、苯甲醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯等风味物质具有良好气味,阈值分别为 0.002、0.06、0.015、0.35、0.3、0.1、0.009 mg/kg,阈值极显着低于其他风味物质的阈值（P<0.001）,且成熟结束时LSS组中上述风味物质的含量显着高于CO（P＜0.05）。从风味贡献来看,具有黄油香味的2,3-丁二醇对香肠贡献最大,庚醛较小;青草香味的己醛、菠萝香味的乙酸乙酯对香肠的果香味贡献较大;具有果香味的3-甲基丁醛和蘑菇香味的1-辛烯-3-醇对香肠风味贡献次之,而拥有苦杏仁味的苯甲醛对风味影响相对较小。可知接种复合发酵剂对改善香肠风味的作用较为显着。经模拟菌株代谢亮氨酸形成3-甲基丁醛途径,可知清酒乳杆菌与木糖葡萄球菌经转氨和a-酮酸脱羧酶（KADC）途径代谢亮氨酸生成3-甲基丁醛。且pH值、盐浓度分别在4.5-5.0和1.5-2.0%范围时有助于提高己醛和3-甲基丁醛的含量。综上可知,添加清酒乳杆菌与木糖葡萄球菌复合发酵剂可提高组织蛋白酶、氨肽酶、中性脂酶和磷脂酶活性,促进蛋白质、脂质的降解,增加游离氨基酸及脂肪酸含量,使得香肠营养更为均衡。通过发酵成熟,复合发酵剂显着提高3-甲基丁醛及己醛等对风味感官贡献较大的风味物质含量,改善香肠滋味和色泽。复合发酵剂促使乳酸菌和葡萄球菌成为优势菌群,显着降低肠杆菌数量和有害生物胺及亚硝胺含量,提高了香肠的理化品质、感官特性及安全性能。
朱林韬[4]（2020）在《基于BP神经网络和显微照相技术的火腿肠品质评价方法研究》文中认为我国是肉类工业的大国,火腿肠是我国肉制品中产量最大的产品之一,现在国内火腿肠的总产量已占全部肉制品产量的1/3。为了确保广大消费者的权益,准确地进行火腿肠的品质评价尤为重要。本文以市场上流通量大的猪肉火腿肠为研究对象,分别从质构指标和理化指标进行分析,建立以质构测定值和感官评分值为基础的线性回归模型的同时,还运用BP神经网络模型的方式将消费者的喜好进行模拟,预测感官品质以减少人为误差;采用正置光学显微镜和成像系统对被染色的火腿肠切片进行显微照相处理,得到可肉眼观察的照片,并测定和计算蛋白质、脂肪和淀粉的染色面积所占的像素占总视野像素的百分比,以此为基础建立准确测定火腿肠中蛋白质和淀粉含量的方法,同时以蛋白质、脂肪和淀粉的染色面积所占的像素占总视野像素的百分比和感官评分值为基础建立线性回归模型,并通过BP神经网络模型模拟消费者的喜好。主要研究结论如下:1、通过模拟火腿肠质构模型,选择75%作为测定普通级火腿肠硬度的最适压缩比,40%作为测定弹性和内聚性的最适合压缩比;选择75%作为测定优级和特优级火腿肠硬度的最适压缩比,60%作为测定弹性和内聚性的最适合压缩比。线性回归模型预测感官品质研究中,对用质构仪测出的火腿肠的物性指标和感官评分值进行了相关分析。结果发现火腿肠的硬度（H）和弹性（S）与感官评分（HS）之间具有很好的线性相关性,其相关系数分别为0.955和0.912;而其它五项指标与感官评分之间的线性相关性则不好。得到的线性回归方程如下:HS=0.579H（kg）+1.069S（cm）;如果将该方程输入到基于纹理分析的计算机中,便可以实现HS的输出,其可以用于常规模拟消费者喜好的目的。此方法还可用于猪肉火腿肠不同等级的划分。2、基于BP人工神经网络预测感官品质研究中,以质构仪测得的火腿肠的弹性、硬度、内聚性、胶着性以及感官评分值为基础建立神经网络。仿真结果表明,人工神经网络预测的纹理特征评分与感官测试得到的评分相关性差异不显着（P>0.05）,相关系数是0.993（P（sig）=0.00<0.01;RMSE=0.0676;RSD=0.18617）,预测精度达90%以上;从而实现机器测定代替人为感官评定的目标。聚类分析证明,由神经网络预测的火腿肠的感官评分很好地区分了不同等级的火腿肠。3、显微照相结果表明,蛋白质、脂肪和淀粉染色面积所占的像素占总视野像素的百分比与它们在火腿肠中的含量呈正比,因此这种方法可以准确地测定它们在火腿肠中的含量;蛋白含量与实际的质构感官愉悦评分呈正比例关系,而淀粉含量却成反比例关系。从所拍出的照片中可直接观察出蛋白质、脂肪和淀粉在火腿肠中的分布情况。同时以总视野像素中蛋白质、脂肪和淀粉染色面积所占的像素百分比与以上物质在火腿肠中的含量为基础建立的BP神经网络,所预测得出的感官评分结果因级别不同而有显着的差异。聚类分析结果表明根据蛋白质和淀粉染色面积所占的像素占总视野像素的百分比和实际的质构感官愉悦评分能准确地判定火腿肠的级别。4、将多元回归模型和神经网络预测的感官评分与九段愉悦评分法的感官评分比较,结果表明感官评定测试和多元回归方法之间有显着差异（P<0.05）,另一方面,在感官评定和神经网络之间分析的所有样本的感官评分没有差异（P>0.05）。因此基于BP神经网络建立的模型适用于模拟火腿肠品质的感官评价,可推广应用于实际肉类生产,实现质构和理化品质的快速评价。
黎凡[5]（2020）在《基于AI-2/LuxS群体感应系统金华火腿优势菌群风味形成机制的研究》文中认为金华火腿作为极具中国特色的干腌火腿,其以独特的品质在国内外久负盛名。风味是评价火腿品质及等级最重要的指标,这依赖于内源酶和微生物的作用。目前对火腿风味的研究仍较为局限,微生物对火腿风味形成的作用及其重要性并未深层次挖掘。此外,研究表明Autoinducer-2（AI-2）信号分子与食品的腐败和发酵过程有关,但目前关于AI-2与食品风味形成的研究相对较少,针对AI-2/LuxS群体感应系统（Quorum sensing system,QS）如何调控细菌的行为进而影响风味的研究更是鲜有报道。因此,本研究开展基于群体感应金华火腿优势菌群风味形成机制的研究,旨在对风味形成机理提供新的理论依据,主要研究内容包含以下三个方面:（1）动态检测不同加工阶段金华火腿典型理化指标（TVC、pH、TVB-N、TBARS）,发现随着加工进行其呈不规律上升趋势;系统探究金华火腿加工过程中风味物质的变化情况,发现其最重要的风味物质是醛类,其中己醛和壬醛占优势地位;通过分析不同加工阶段金华火腿样品的复杂度和菌群动态演变,以及样品间的比较分析,确定其优势菌群为葡萄球菌属（Staphylococcus spp.）。（2）从不同加工阶段的金华火腿对葡萄球菌进行分离鉴定,通过蛋白酶和脂肪酶进行菌株筛选后,将其接种至肉汁中进行模拟发酵对其产风味能力进行测定,确定金华火腿中优势产风味菌是腐生葡萄球菌（Staphylococcus saparophytics,S.saparophytics）,其能产生己醛、壬醛、辛醛、反式-2-癸醛、苯乙醛、庚醛、2-辛烯醛、癸醛、苯甲醛等醛类物质;进一步对S.saparophytics基因组进行注释,发现其基因组中具有编码能产生信号分子AI-2的luxS基因及醛类物质合成的相关通路。（3）从AI-2/LuxS群体感应系统出发,探究其对腐生葡萄球菌产风味能力的调控及其调控机制。通过luxS基因和AI-2活性的测定对腐生葡萄球菌AI-2/LuxS群体感应系统进行鉴定;进一步通过外源添加AI-2信号分子,发现其能影响腐生葡萄球菌的脂肪酶和蛋白酶活性以及产风味能力;通过转录组学分析发现AI-2/LuxS群体感应系统通过调控腐生葡萄球菌醛类合成通路、氨基酸代谢和脂肪酸代谢通路中的相关基因,进而影响其产风味能力。综上所述,本课题在解析金华火腿主要风味物质为醛类的风味特性和优势菌群是葡萄球菌的微生物特性的基础上,进一步确定了优势产风味菌腐生葡萄球菌对火腿风味物质中的醛类具有贡献作用。通过外源添加AI-2信号分子发现AI-2/LuxS群体感应系统通过调控腐生葡萄球菌产醛类合成通路以及氨基酸、脂肪酸代谢通路中相关基因影响其产风味能力。以上研究揭示了微生物对火腿风味形成的重要性,为火腿风味形成机理提供了参考,对火腿生产也具有一定的现实意义。
谭椰子[6]（2018）在《我国三大干腌火腿脂肪挥发性风味及其吸附研究》文中指出干腌火腿是一种优质的传统肉制品,拥有良好的感官特性,深受广大群众青睐。脂肪对干腌火腿风味物质的形成、保持具有重要作用,然而,有关脂肪对火腿风味的贡献的研究尚不清楚。本课题首先采用固相微萃取法和气相色谱质谱联用技术,比较了干腌火腿的皮下脂肪与肌内脂肪的脂肪酸组成及挥发性风味物质的异同;并比较分析了不同产地的干腌火腿（金华、宣威和如皋火腿）及其不同加工时长（1年陈、2年陈、3年陈）火腿的皮下脂肪的挥发性风味物质;在此基础上探讨吸附温度（4℃、25℃）、挥发性风味物质的种类（5种）及其浓度（3个梯度）这三因素对生鲜猪肉脂肪吸附挥发性风味物质能力的影响,从而为研究火腿脂肪与挥发性风味物质的相互关系提供一定的理论依据。1.干腌火腿皮下脂肪与肌内脂肪挥发性风味物质的比较为分析干腌火腿皮下脂肪与肌内脂肪挥发性成分的组成及来源,提取干腌火腿的肌内脂肪和皮下脂肪,首先,对两种脂肪中的脂肪酸进行分析;同时,通过固相微萃取技术对其中的挥发性风味物质进行萃取,使用气相色谱-质谱联用仪对其进行定性和相对定量分析,最后通过计算相对气味活度值（ROAV）筛选出对火腿脂肪风味有贡献的挥发性风味物质。从干腌火腿皮下脂肪和肌内脂肪中共检测到21种脂肪酸,分别检测出60种和51种挥发性风味物质,其中醛类物质14种和9种,酮类物质7种和4种,醇类物质11种和6种,芳香烃类1种和2种、酯类8种和8种、呋喃类3种和0种、酸类8种和7种、烃类1种和4种、其他类7种和11种,通过ROAV值计算得出对脂肪风味贡献较大的有6种挥发性风味物质。在干腌火腿中,肌内脂肪和皮下脂肪分别发生了不同程度的脂肪分解和氧化,导致游离脂肪酸和挥发性化合物产生差异。2.我国三种干腌火腿皮下脂肪挥发性风味的比较分析为确定并分析各种挥发性风味活性物质对干腌火腿皮下脂肪整体风味的贡献,取金华火腿、如皋火腿和宣威火腿一年陈、二年陈和三年陈的皮下脂肪,使用电子鼻技术和固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其挥发性成分进行分析。结果表明,电子鼻PCA可以实现对皮下脂肪的香味轮廓的区分,气相色谱-质谱联用技术共检测出皮下脂肪中的62种挥发性风味物质,经相对气味活度值分析得到15种挥发性风味有较大贡献的活性物质分别是3-甲基丁醛、己醛、庚醛、辛醛、（E）-2-庚烯醛、壬醛、（Z）-2-辛烯醛、2-壬烯醛6-壬烯醛、（Z,Z）-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、2-甲基丁酸乙酯、2正戊基呋喃和2-乙基呋喃,主成分分析可以实现对皮下脂肪挥发性风味的区分。3.脂肪与风味化合物相互作用的研究为了能够了解脂肪与挥发性化合物的相互作用关系,以新鲜猪后腿的皮下脂肪为实验材料,加入不同浓度的挥发性化合物（3-甲基丁醛、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、乙酸乙酯和己醛）,在设定的温度（4℃、25℃）下平衡12小时后,采用固相微萃取法及气相色谱质谱联用技术对脂肪吸附挥发性风味物质进行定量分析。结果表明,吸附温度和风味化合物的种类,对脂肪-风味化合物相互作用有显着影响。皮下脂肪对3-甲基丁醛、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、乙酸乙酯和己醛的吸附能力的影响,是由挥发性化合物的性质、浓度与吸附温度等共同作用的结果。
林光月,穆利霞,邹宇晓,孙远明,胡腾根,王思远,廖森泰[7]（2017）在《食品中的蛋白质 脂类物质及其呈味机理研究进展》文中进行了进一步梳理食品中的风味物质较为复杂,其呈味效果往往不是单一的某种滋味,而是脂类、蛋白质、碳水化合物等多种呈味物质的综合效应。脂类风味的产生主要是来源于其挥发物,其中包括脂族烃、醛类、酮类、醇类、羧酸和酯;蛋白质因肽链长度、氨基酸组成、排列结构等不同而呈现甜味、苦味、酸味、咸味、鲜味。通过阐述食品中的蛋白质类、脂类物质在食品风味中的贡献及其相关呈味机理,以期为食品风味研究提供参考。
崔莹莹[8]（2016）在《脂质水解和氧化对湖北传统发酵火腿风味形成的影响》文中研究表明中式发酵火腿在湖北省传统肉制品中占主导地位,鄂西恩施州的宣恩火腿又是我省传统发酵火腿的杰出代表,以其独特的风味深受消费者青睐。目前对宣恩火腿的风味研究较少,开展本课题的目的是通过研究火腿主要风味前体物质-脂类物质在传统生产工艺过程中的变化,探讨脂质水解和氧化在火腿加工过程中的作用,分析其对风味物质形成的影响,为科学认识宣恩火腿风味物质形成机理,传统工艺和参数的改进提供理论依据。1.宣恩火腿生产过程中脂类物质的水解情况研究于宣恩火腿生产的主要工艺步骤（原料腿、腌制后、发酵初期、发酵中期、发酵末期和成品火腿）随机取6只火腿的一签、二签、三签部分,混合均匀,剔去骨头和表皮,按照火腿纵切片、皮下脂肪、肌间脂肪三类样品,分析火腿生产过程中的总脂肪含量,中性脂肪含量、游离脂肪酸含量、磷脂含量及水分含量。结果表明宣恩火腿加工过程中,脂类物质不断发生水解。火腿纵切片、皮下脂肪、肌内脂肪中分别有60.41%、35.69%和41.75%的磷脂发生水解,磷脂是脂类物质中重要的风味前提物质。游离脂肪酸中油酸、亚油酸等组分含量较高,在整个加工阶段变化较明显,它们是形成风味化合物的重要脂类组分。2.宣恩火腿生产过程中脂肪酶和磷脂酶的活力变化研究结果表明,原料腿中,纵切片和皮下脂肪的中性脂肪酶活力最高,其次是酸性脂肪酶,磷脂酶活力最低;肌内脂肪的中性脂肪酶活力最高,其次是磷脂酶,酸性脂肪酶活力最低,生产过程中三种酶的酶活力不断下降,磷脂酶可能是宣恩火腿脂肪降解过程中重要的酶类。宣恩火腿加工过程中,影响因素较大的是温度和盐含量,它们对酶活力的变化有着重要影响作用。3.宣恩火腿生产过程中脂质氧化情况研究宣恩火腿加工过程中,酸价呈上升趋势,说明游离脂肪酸含量不断增加;TBARS值呈先上升后下降趋势,表明在发酵过程中醛类物质随着温度的提高,进一步氧化成羧酸,羧酸-醛类物质的生成和继续氧化速度不断发生着相对变化;羰基值变化趋势总体比较平稳,但仍高于原料腿,表明小分子羰基化合物在脂肪中不断积累;随着脂肪氧化的加深,宣恩火腿加工过程中游离脂肪酸和磷脂多不饱和脂肪酸的含量也在不断下降,在脂质的氧化过程中可能主要参与反应的是多不饱和脂肪酸,其对火腿风味的形成起主要作用。宣恩火腿加工过程中,纵切片和肌内脂肪的脂肪氧合酶在整个加工过程均表现出一定的活力且活力变化趋势相同,均在腌制后达到最高,说明盐含量可能是影响脂肪氧合酶活力的重要因子,而该酶的活性在皮下脂肪中则没有被检测出,可能该部位发生的氧化是由自动氧化导致。4.SPME-GC-MS分析宣恩火腿生产过程中风味物质研究表明:宣恩火腿的风味成分可归类为:醛类、醇类、羧酸类、酮类、酯类、烷烯烃类和其他类,其他类包括呋喃、吡啶、含硫化合物等,其生产过程中的变化规律不同,风味物质的形成途径也十分复杂;在加工阶段风味物质均有一定的变化,其中醛类物质相对较高,其次是羧酸类、醇类、烷烃类等。脂类物质是最主要的风味物质前体,成品火腿肌内脂肪的风味物质,直接来自脂肪氧化的含量为55.71%,来自氨基酸降解的含量为16.81%,来自羰氨反应的含量为1.42%;皮下脂肪来自脂肪氧化的含量为57.40%,来自氨基酸降解的含量为8.87%,来自羰氨反应的含量为2.38%;纵切片来自脂肪氧化的含量为54.48%,来自氨基酸降解的含量为11.19%,来自羰氨反应的含量为0.69%。
马志方[9]（2016）在《低钠传统金华火腿加工过程中脂质和蛋白质水解及氧化的研究》文中进行了进一步梳理金华火腿是中国传统干腌肉制品的典型代表,也是世界着名火腿之一,其独特的风味品质深受消费者喜爱。但是传统的金华火腿盐含量普遍很高,比其他肉制品的正常含盐量高几倍,并且过量摄入钠盐会对人体健康造成危害。因此,研制一种低钠的金华火腿具有很重要的现实意义。从试验设计上,本研究主要包括三个方面的研究内容,一、低钠传统金华火腿加工过程中理化特性及脂质水解氧化的研究;二、低钠传统金华火腿加工过程中蛋白质降解及多肽抗氧化活性的研究;三、低钠传统金华火腿的挥发性风味物质及感官品质的研究。具体内容如下:1.低钠传统金华火腿加工过程中理化特性及脂质水解氧化的研究金华火腿加工过程中,低钠盐组的水分含量和水分活度与食盐组变化趋势一致,两组在各个工艺阶段没有显着差异（p>0.05）;低钠盐组的pH值在加工成熟中期显着高于食盐组（p<0.05）;终产品中低钠盐组的钠含量为1.959%,比食盐组降低了52.94%。低钠金华火腿加工过程中中性脂肪酶的活性最高,其次为酸性脂肪酶,相对较小的是磷脂酶。这三种酶的活性在加工过程中呈现逐渐下降的趋势,但是在成熟后期还保持一定活性,在脂肪水解中起到重要作用。羰基值和共轭双烯值在低钠金华火腿加工过程中呈现波动性变化,各个工艺阶段差异不显着（p>0.05）;而TBARs值在加工过程中呈现先升高后降低的趋势,在晒后阶段达到最大值,成熟后低钠盐组显着高于食盐组（p<0.05）。2.低钠传统金华火腿加工过程中蛋白质降解及多肽抗氧化活性的研究在金华火腿加工过程中,低钠盐组和食盐组的总氮升高,非蛋白氮也逐渐增加,肌肉蛋白质发生降解,低钠盐组蛋白降解指数P.I.%在成熟后期为23.54%,高于食盐组的20.52%;蛋白质降解产生大量游离氨基酸,其中成熟后期最多的为Glu、Ala、Leu和Lys等,大部分游离氨基酸浓度都超过其滋味阈值,对火腿的滋味及风味产生重要影响。在火腿加工过程中,组织蛋白酶B活性呈现逐渐降低的趋势,而组织蛋白酶L活性则先升高后降低。在成熟后期,组织蛋白酶B和L的剩余活性分别为原料的 14.41%和 34.18%。低钠金华火腿的多肽提取物清除DPPH的活性为94.53%,而对于羟基自由基的清除能力,低钠盐组为56.59%,低于食盐组的57.24%,低钠盐组的总抗氧化能力为5.51。低钠金华火腿的多肽提取物抗ACE活性为40.65%。3.低钠传统金华火腿挥发性风味物质及感官品质的研究低钠盐组和食盐组的金华火腿在终产品中采用SPME-GC-MS分离鉴定出挥发性风味物质共60种,其中低钠组中,酯类物质有14种,其次为醛类物质有12种、醇类物质有8种,烃类物质和酸类物质均有7种,酮类物质有5种,吡嗪类物质有4种,呋喃类1种等挥发性风味物质。随着加工时间的延长L值降低、a值增加、b值降低,低钠盐组火腿的色泽与食盐组差异不显着,质构指标硬度呈逐渐增加趋势,终产品中的低钠盐组硬度值略低于食盐组。低钠盐组的感官评分51.5分,略低于食盐组的感官评分51.9分,两者无显着差异。从感官评定来看,低钠组的终产品不仅保持了传统金华火腿的香气风味,且色泽鲜红诱人,多汁性高。
赵景丽[10]（2013）在《金华火腿风味形成过程中游离氨基酸参与的美拉德反应研究》文中指出金华火腿是中国特有的传统干腌肉制品，风味独特，多年来深受国内外消费者的喜爱，享有盛誉。随着我国经济发展、人们生活水平提高，消费者对高质量火腿的消费量日渐提高。风味是干腌火腿质量的重要指标之一，但其形成机理还未探明。美拉德反应是食品风味的重要来源，火腿成熟时期存在大量游离氨基酸，研究游离氨基酸美拉德反应对金华火腿风味的贡献，对生产高质量干腌火腿具有很大的理论意义和实用价值。本课题研究内容是国家自然科学基金“氨肽酶在干腌火腿成熟过程中的作用机制研究”（30972129）中的一部分，目的是探究在金华火腿成熟环境下游离氨基酸（FAA）参与的美拉德反应在火腿挥发性风味物质的形成中的作用，以期为火腿风味物质形成过程的研究提供一定的基础，更好地指导金华火腿风味的研究。本研究内容主要包含四个方面，一是金华火腿成熟中期主要游离氨基酸种类及含量的确定；二是金华火腿成熟中期主要游离氨基酸与葡萄糖的美拉德反应；三是金华火腿成熟中期主要游离氨基酸与乙醛的美拉德反应；四是利用气相色谱质谱联用技术对金华火腿成熟中期游离氨基酸美拉德反应挥发性风味物质进行分析。具体研究结果如下：（1）组氨酸、精氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、谷氨酸、亮氨酸、赖氨酸分别与葡萄糖美拉德反应中分别产生了17、12、13、23、18、17、18、16种挥发性产物，在这些产物中分别有7、7、7、9、6、9、7、10种产物属于金华火腿的挥发性风味物质，这些产物主要是：丙酮、2-乙基-1-己醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮、3-甲基-1-丁醇、壬醛、乙酸、辛醛、己醛、癸醛、1-庚醇、3-甲基丁酸等。（2）组氨酸、精氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、谷氨酸、亮氨酸、赖氨酸分别与不同浓度梯度的乙醛美拉德反应产生大量的挥发性产物，产物中有多种物质直接属于金华火腿挥发性风味物质。His与不同浓度梯度的乙醛美拉德反应产物中有31种物质直接属于金华火腿挥发性风味物质，这些物质是苯乙酮、2-戊酮、丙酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、3-羟基-2-丁酮、2-丁酮、4-苯甲酰基-2-氢-吡喃-3-酮、2-壬酮、己醛、辛醛、3-甲基丁醛、癸醛、苯甲醛、壬醛、1-戊醇、1-丁醇、1-己醇、1-辛醇、3-甲基-1-丁醇、2-乙基己醇、吲哚、甲苯、乙苯、苯酚、邻二甲苯、乙酸乙酯、乙酸己酯、辛酸、苯甲酸、壬酸、乙酸。Arg与不同浓度梯度的乙醛美拉德反应产物中有30种物质直接属于金华火腿挥发性风味物质，这些物质主要是丙酮、2-丁酮、4-苯甲酰基-2-氢-吡喃-3-酮、苯乙酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、3-甲基丁醛、戊醛、己醛、2-甲基-2-丁烯醛、3-甲基丁醛、壬醛、辛醛、庚醛、癸醛、苯甲醛、乙醇、2-甲基-1-丁醇、1-丁醇、2-乙基己醇、1-庚醇、1-己醇、2-辛烯-1-醇、1-壬醇、1-辛醇、邻苯二甲酸二丁酯、苯、吡咯、苯酚、萘、邻二甲苯。Ala与不同浓度梯度的乙醛美拉德反应产物中有34种物质直接属于金华火腿挥发性风味物质，这些物质是丙酮、2-戊酮、3-羟基-2-丁酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-壬酮、苯乙酮、4-苯甲酰基-2-氢-吡喃-3-酮、苯甲醛、壬醛、己醛、癸醛、庚醛、辛醛、2-辛烯醛、1-己醇、2-乙基己醇、1-庚醇、1-丁醇、1-辛醇、乙醇、3-甲基-1-丁醇、1-戊醇、1-壬醇、乙酸乙酯、乙酸己酯、邻苯二甲酸二丁酯、乙酸、癸酸、苯、邻二甲苯、乙苯、萘、苯酚、苯乙烯、2,4,5-三甲基唑。Met与不同浓度梯度的乙醛美拉德反应产物中有41种物质直接属于金华火腿挥发性风味物质，这些物质是丙酮、2,3-丁二酮、2-丁酮、2-戊酮、2,3-戊二酮、苯乙酮、4-苯甲酰基-2-氢-吡喃-3-酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-辛酮、己醛、3-甲基丁醛、辛醛、壬醛、庚醛、2,4-己二烯醛、苯甲醛、呋喃甲醛、癸醛、乙醇、1-丁醇、2-乙基己醇、1-戊醇、1-己醇、1-辛醇、1-壬醇、3-甲基-1-丁醇、1-庚醇、乙酸乙酯、乙酸己酯、邻苯二甲酸二丁酯、二甲基三硫化物、3-甲硫基丙醛、二甲基二硫化物、苯、甲苯、苯酚、邻二甲苯、苯乙烯、萘、乙苯、2-戊基呋喃。Cys与不同浓度梯度的乙醛美拉德反应的产物中有29种直接是金华火腿挥发性风味物质，丙酮、2-丁酮、苯乙酮、3-羟基-2-丁酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、4-苯甲酰基-2-氢-吡喃-3-酮、2-戊酮、3-甲基丁醛、己醛、2，4-己二烯醛、辛醛、庚醛、壬醛、苯甲醛、癸醛、呋喃甲醛、乙醇、3-甲基-1-丁醇、1-己醇、1-戊醇、1-辛醇、1-壬醇、1-庚醇、2-乙基己醇、乙酸乙酯、乙酸己酯、邻苯二甲酸二丁酯、乙苯、邻二甲苯。Glu与不同浓度梯度的乙醛美拉德反应产物中有30种物质直接属于金华火腿挥发性风味物质，这些物质是丙酮、2-丁酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、苯乙酮、4-苯甲酰基-2-氢-吡喃-3-酮、3-甲基丁醛、己醛、辛醛、壬醛、苯甲醛、呋喃甲醛、癸醛、2-辛烯醛、2-壬烯醛、1-丁醇、2-乙基己醇、1-戊醇、1-己醇、1-庚醇、3-甲基-1-丁醇、2-辛烯-1-醇、1-辛醇、1-壬醇、乙酸乙酯、乙酸己酯、苯、甲苯、乙苯、苯酚、邻二甲苯。Leu与不同浓度梯度的乙醛美拉德反应产物中有30种物质直接属于金华火腿挥发性风味物质，这些物质是：丙酮、2-戊酮、2-丁酮、2-庚酮、2,3-戊二酮、4-苯甲酰基-2-氢-吡喃-3-酮、苯乙酮、2-壬酮、2-辛酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、3-甲基丁醛、己醛、癸醛、壬醛、辛醛、1-戊醇、1-己醇、3-甲基-1-丁醇、2-乙基己醇、1-辛醇、乙酸乙酯、乙酸己酯、邻苯二甲酸二丁酯、苯、甲苯、乙苯、邻二甲苯、苯酚、萘、吡咯。Lys与不同浓度梯度的乙醛美拉德反应产物中有31种物质直接属于金华火腿挥发性风味物质，这些物质是丙酮、2-丁酮、2-戊酮、3-羟基-2-丁酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、苯乙酮、4-苯甲酰基-2-氢-吡喃-3-酮、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、2-辛烯醛、癸醛、苯甲醛、呋喃甲醛、乙醇、1-辛醇、1-戊醇、1-己醇、2-乙基己醇、1-丁醇、乙酸乙酯、乙酸己酯、邻苯二甲酸二丁酯、甲苯、乙苯、邻二甲苯、萘、苯酚、吡咯、乙酸。（3）组氨酸、精氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、谷氨酸、亮氨酸、赖氨酸分别与葡萄糖和乙醛美拉德反应都产生了大量挥发性产物，但在数量和含量上有一定的差异，且游离氨基酸与乙醛美拉德反应的产物要多于与葡萄糖反应的产物。蛋氨酸是风味物质中含硫化合物的主要提供者。组氨酸、精氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、谷氨酸、亮氨酸、赖氨酸确实与葡萄糖、乙醛发生了美拉德反应且产生大量风味物质，证明了金华火腿成熟环境下（温和条件下）美拉德反应的存在。火腿的高温成熟环境加剧了美拉德反应的发生，并且游离氨基酸美拉德反应可能对金华火腿挥发性风味物质的形成具有重要贡献。
二、脂类物质在火腿风味形成中的作用（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、脂类物质在火腿风味形成中的作用（论文提纲范文）
（1）川式酱香腊肠加工过程中内源酶对风味形成的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 腌腊肉制品概述 |
| 1.1.1 川式酱香腊肠简介 |
| 1.1.2 腌腊肉制品研究现状及存在问题 |
| 1.2 腌腊肉风味研究进展 |
| 1.2.1 风味成分研究 |
| 1.2.2 风味前体物研究 |
| 1.2.3 风味形成机理研究 |
| 1.3 内源酶参与腌腊肉制品风味形成的变化途径 |
| 1.3.1 脂质氧化 |
| 1.3.2 脂质水解 |
| 1.3.3 蛋白质降解 |
| 1.4 课题研究目的、意义 |
| 2 川式腊肠加工过程中脂肪酶活力及脂质水解氧化特性的研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料 |
| 2.2.2 主要设备与仪器 |
| 2.2.3 试验方法 |
| 2.2.4 数据分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 腊肠加工过程中抑菌剂抑菌效果的变化 |
| 2.3.2 腊肠加工过程中基本指标变化 |
| 2.3.3 腊肠加工过程中脂肪酶活力变化 |
| 2.3.4 腊肠加工过程中磷脂酶活力变化 |
| 2.3.5 腊肠加工过程中脂质氧化变化规律 |
| 2.3.6 腊肠加工过程中脂质水解度的变化 |
| 2.3.7 腊肠加工过程中脂肪酶活力与脂质水解氧化相关性分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 3 川式腊肠加工过程中蛋白酶活力及蛋白质降解的研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 材料 |
| 3.2.2 主要设备与仪器 |
| 3.2.3 试验方法 |
| 3.2.4 数据分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 腊肠加工过程中蛋白质组成变化 |
| 3.3.2 腊肠加工过程中内源蛋白酶活力的变化 |
| 3.3.3 腊肠加工过程中各蛋白质组分SDS-PAGE分析 |
| 3.3.4 腊肠加工过程中游离氨基酸的变化 |
| 3.3.5 腊肠加工过程中蛋白酶活力与蛋白质降解相关性分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 川式腊肠加工过程中内源酶对风味物质的影响研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 材料 |
| 4.2.2 主要设备与仪器 |
| 4.2.3 试验方法 |
| 4.2.4 数据分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 腊肠加工过程中挥发性风味物质分析 |
| 4.3.2 腊肠关键风味物质变化及对风味品质的影响 |
| 4.3.3 内源酶活力与挥发性风味品质的相关性分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 1.结论 |
| 2.论文创新点 |
| 3.展望 |
| 攻读硕士学位期间发表论文及科研成果 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
（2）磷脂分子及加工工艺对盐水鸭特征风味形成影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略符号对照表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 南京盐水鸭及其风味研究进展 |
| 1.1.1 南京盐水鸭发展现状 |
| 1.1.2 南京盐水鸭挥发性风味物质研究进展 |
| 1.1.3 盐水鸭定量卤制工艺开发 |
| 1.2 肉制品挥发性风味物质分析技术 |
| 1.2.1 挥发性风味的提取与富集技术 |
| 1.2.2 挥发性风味的分析与鉴定技术 |
| 1.3 挥发性风味物质形成机理与影响因素研究 |
| 1.3.1 美拉德反应 |
| 1.3.2 脂质氧化 |
| 1.3.3 加工工序对肉品挥发性风味物质形成的影响研究 |
| 1.4 脂质组学在食品科学领域的研究与应用 |
| 1.4.1 脂质分类与常用数据库 |
| 1.4.2 脂质组学的定义和研究方法 |
| 1.4.3 脂质组学数据处理方法 |
| 1.4.4 甘油磷脂 |
| 1.5 研究目的和意义 |
| 1.6 主要研究内容 |
| 1.7 技术路线 |
| 第二章 盐水鸭风味分析及关键风味物质的确定 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 试验材料及仪器设备 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 主要试验仪器与设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 样品前处理方法 |
| 2.3.2 GC-IMS分析检测方法 |
| 2.3.4 GC-MS分析检测方法 |
| 2.3.5 GC-O技术检测方法 |
| 2.3.6 电子鼻检测方法 |
| 2.3.7 电子舌检测方法 |
| 2.3.8 统计分析方法 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 4种市售盐水鸭样品GC-IMS分析结果 |
| 2.4.2 市售盐水鸭风味物质的GC-MS-O分析 |
| 2.4.3 基于GC-MS-O和 ROAV的 PCA法确定特征风味物质 |
| 2.4.4 市售盐水鸭样品电子鼻分析结果 |
| 2.4.5 电子鼻与GC-MS数据的关系分析 |
| 2.4.6 市售盐水鸭样品电子舌分析结果 |
| 2.4.7 市售盐水鸭氨基酸分析结果 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 磷脂指纹及特征风味在盐水鸭加工过程变化规律分析 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 试验材料及仪器设备 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 主要仪器设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 样品的制备 |
| 3.3.2 磷脂的萃取 |
| 3.3.3 ESI-MS/MS检测条件 |
| 3.3.4 磷脂分子的鉴定 |
| 3.3.5 挥发性风味物质分析检测方法 |
| 3.3.6 电子鼻检测方法 |
| 3.3.7 加工过程中理化指标的测定 |
| 3.3.8 统计分析方法 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 Shotgun-MS/MS条件优化 |
| 3.4.2 樱桃谷鸭中磷脂分子的鉴定 |
| 3.4.3 盐水鸭加工过程中磷脂分子类的动态变化 |
| 3.4.4 加工过程中磷脂分子变化的多元统计分析 |
| 3.4.5 加工过程中挥发性风味物质检测结果 |
| 3.4.6 加工过程中电子鼻分析结果 |
| 3.4.7 磷脂分子与挥发性物质的相关分析 |
| 3.4.8 加工过程中理化指标分析 |
| 3.4.9 盐水鸭加工过程中特征风味物质形成机理探析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 干腌盐量对盐水鸭磷脂指纹及特征风味形成的影响研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 试验材料及仪器设备 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 主要仪器设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 样品制备 |
| 4.3.2 磷脂的萃取 |
| 4.3.3 ESI-MS/MS检测条件 |
| 4.3.4 磷脂分子的鉴定 |
| 4.3.5 GC-MS分析检测方法 |
| 4.3.6 电子鼻检测方法 |
| 4.3.7 理化指标的测定 |
| 4.3.8 NMR横向弛豫时间T2的测定 |
| 4.3.9 统计分析方法 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 加工过程中磷脂分子类的动态变化 |
| 4.4.2 磷脂分子的PLS-DA分析及潜在标记的筛选 |
| 4.4.3 干腌盐量对加工过程中磷脂的影响 |
| 4.4.4 干腌盐量对加工过程中风味物质的影响分析 |
| 4.4.5 盐水鸭加工过程中不同干腌盐量处理的E-nose分析 |
| 4.4.6 干腌盐量对磷脂分子和挥发性风味物质相关性的影响分析 |
| 4.4.7 加工过程中不同干腌盐量的理化指标分析 |
| 4.4.8 加工过程中水分含量变化分析 |
| 4.4.9 干腌盐量对盐水鸭特征风味形成的影响机制 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 香辛料对盐水鸭磷脂指纹及特征风味形成的影响研究 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 试验材料及仪器设备 |
| 5.2.1 试验材料 |
| 5.2.2 主要仪器设备 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 样品制备 |
| 5.3.2 磷脂的萃取 |
| 5.3.3 ESI-MS/MS检测条件 |
| 5.3.4 磷脂分子的鉴定 |
| 5.3.5 脂肪的提取与净化 |
| 5.3.6 过氧化值的测定 |
| 5.3.7 酸价的测定 |
| 5.3.8 硫代巴比妥酸值的测定 |
| 5.3.9 统计分析方法 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 加工过程中不同处理磷脂分子类的动态变化 |
| 5.4.2 香辛料对磷脂分子的影响 |
| 5.4.3 磷脂分子的PLS-DA分析及潜在标记物的筛选 |
| 5.4.4 加工过程中风味物质变化分析 |
| 5.4.5 盐水鸭加工过程中香辛料处理的E-nose分析 |
| 5.4.6 香辛料对磷脂分子和挥发性风味物质相关性的影响分析 |
| 5.4.7 加工过程中不同香辛料处理的理化指标分析 |
| 5.4.8 香辛料对盐水鸭特征风味形成影响机制 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 传统与现代工艺对盐水鸭磷脂指纹和风味的影响评价 |
| 6.1 前言 |
| 6.2 试验材料及仪器设备 |
| 6.2.1 试验材料 |
| 6.2.2 主要仪器设备 |
| 6.3 试验方法 |
| 6.3.1 工艺流程及操作要点 |
| 6.3.2 定量卤制工艺优化 |
| 6.3.3 定量卤制工艺评定 |
| 6.3.4 NMR横向弛豫时间T2的测定 |
| 6.3.5 样品制备 |
| 6.3.6 磷脂的萃取 |
| 6.3.7 ESI-MS/MS检测条件 |
| 6.3.8 磷脂分子的鉴定 |
| 6.3.9 GC-MS分析检测方法 |
| 6.3.10 脂肪的提取与净化 |
| 6.3.11 加工过程中理化指标测定 |
| 6.3.12 统计分析方法 |
| 6.4 结果与讨论 |
| 6.4.1 盐水鸭定量卤制工艺优化 |
| 6.4.2 定量卤制加工过程磷脂分子的动态变化 |
| 6.4.3 定量卤制加工过程中磷脂分子变化的多元统计分析 |
| 6.4.4 定量卤制加工过程风味物质变化分析 |
| 6.4.5 定量卤制过程中电子鼻分析 |
| 6.4.6 定量卤制加工过程中水分含量变化 |
| 6.4.7 定量卤制加工过程中理化指标的变化 |
| 6.5 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 论文主要创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 :作者在攻读博士学位期间发表的论文 |
（3）发酵剂对发酵羊肉香肠蛋白质、脂质分解代谢及风味物质生成机制影响的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 引言 |
| 1.1 发酵肉制品研究进展 |
| 1.2 发酵剂概述 |
| 1.2.1 保护功能 |
| 1.2.2 产良好风味功能 |
| 1.3 发酵肉制品的风味 |
| 1.3.1 滋味物质 |
| 1.3.2 香味物质 |
| 1.3.3 形成途径 |
| 1.4 发酵肉制品风味来源 |
| 1.4.1 发酵肉制品中蛋白质分解 |
| 1.4.2 发酵肉制品中脂质分解 |
| 1.5 风味物质形成影响因素 |
| 1.6 课题立题依据、研究内容、技术路线 |
| 1.6.1 立题依据 |
| 1.6.2 研究内容 |
| 1.6.3 技术路线 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验菌株 |
| 2.2 主要试验试剂与仪器设备 |
| 2.3 试验设计 |
| 2.3.1 产香菌株特性及产香机制研究 |
| 2.3.2 发酵剂对发酵羊肉香肠理化品质的影响 |
| 2.3.3 发酵剂对发酵羊肉香肠蛋白质分解代谢的影响 |
| 2.3.4 发酵剂对发酵羊肉香肠脂质分解代谢的影响 |
| 2.3.5 发酵剂对发酵羊肉香肠风味物质形成机制的影响 |
| 2.4 试验方法 |
| 2.4.1 菌株特性分析 |
| 2.4.2 菌株产3-甲基丁醛、己醛能力分析 |
| 2.4.3 发酵香肠工艺参数对菌株产3-甲基丁醛、己醛能力的影响 |
| 2.4.4 发酵香肠理化品质特性分析 |
| 2.4.5 香肠中蛋白分解代谢的分析 |
| 2.4.6 发酵香肠中脂质分解代谢分析 |
| 2.4.7 香肠风味物质形成机制分析 |
| 2.5 数据处理 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 菌株特性及产香能力 |
| 3.1.1 菌株特性 |
| 3.1.2 菌株产3-甲基丁醛、己醛的能力分析 |
| 3.1.3 工艺参数对菌株产3-甲基丁醛能力的影响 |
| 3.1.4 工艺参数对菌株产己醛能力的影响 |
| 3.1.5 小结 |
| 3.2 不同发酵剂对发酵羊肉香肠理化品质的影响 |
| 3.2.1 不同发酵剂对发酵羊肉香肠菌相变化的影响 |
| 3.2.2 不同发酵剂对发酵羊肉香肠pH值的影响 |
| 3.2.3 不同发酵剂对发酵羊肉香肠水分活度的影响 |
| 3.2.4 不同发酵剂对发酵羊肉香肠成品率的影响 |
| 3.2.5 不同发酵剂对发酵羊肉香肠色泽的影响 |
| 3.2.6 不同发酵剂对发酵羊肉香肠质构的影响 |
| 3.2.7 不同发酵剂对发酵羊肉香肠中生物胺组成的影响 |
| 3.2.8 不同发酵剂对发酵羊肉香肠中亚硝胺组成的影响 |
| 3.2.9 小结 |
| 3.3 不同发酵剂对发酵羊肉香肠中蛋白质分解代谢的影响 |
| 3.3.1 不同发酵剂对发酵羊肉香肠中蛋白质分解指数的影响 |
| 3.3.2 不同发酵剂对发酵羊肉香肠中肌浆蛋白降解的影响 |
| 3.3.3 不同发酵剂对发酵羊肉香肠中肌原纤维蛋白降解的影响 |
| 3.3.4 不同发酵剂对发酵羊肉香肠中组织蛋白酶活性的影响 |
| 3.3.5 组织蛋白酶活性与蛋白质分解的相关性分析 |
| 3.3.6 亮氨酸氨肽酶活性与氨基酸含量相关性分析 |
| 3.3.7 不同发酵剂对发酵羊肉香肠中游离氨基酸组成的影响 |
| 3.3.8 蛋白质分解对香肠滋味的影响 |
| 3.3.9 小结 |
| 3.4 不同发酵剂对发酵羊肉香肠中脂质分解代谢的影响 |
| 3.4.1 不同发酵剂对发酵羊肉香肠加工过程中中性脂质分解的影响 |
| 3.4.2 不同发酵剂对发酵羊肉香肠加工过程中脂质组成的影响 |
| 3.4.3 不同发酵剂对发酵羊肉香肠中脂肪酶活性的影响 |
| 3.4.4 脂肪酶活性与脂肪酸含量的相关性分析 |
| 3.4.5 不同发酵剂对发酵羊肉香肠酸价变化的影响 |
| 3.4.6 不同发酵剂对发酵羊肉香肠脂肪氧化的影响 |
| 3.4.7 不同发酵剂对发酵羊肉香肠中脂肪酸组成的影响 |
| 3.4.8 脂质分解与脂肪酸形成的相关性分析 |
| 3.4.9 小结 |
| 3.5 不同发酵剂对发酵羊肉香肠中风味物质形成机制的影响 |
| 3.5.1 不同发酵剂对发酵羊肉香肠气味响应的影响 |
| 3.5.2 不同发酵剂对发酵羊肉香肠中挥发性风味组成的影响 |
| 3.5.3 发酵羊肉香肠中挥发性风味物质的贡献作用 |
| 3.5.4 菌株模拟前体物质代谢产风味物质的机制分析 |
| 3.5.5 小结 |
| 4 讨论 |
| 5 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 论文创新点 |
| 5.3 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
（4）基于BP神经网络和显微照相技术的火腿肠品质评价方法研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 文献综述 |
| 1.1 概述 |
| 1.1.1 肉制品 |
| 1.1.2 火腿肠 |
| 1.2 火腿肠品质评价 |
| 1.2.1 火腿肠品质的感官品质评价方法 |
| 1.2.2 火腿肠品质的质构仪测定方法 |
| 1.3 人为感官评分与质构仪测定值之间逻辑关系的研究 |
| 1.3.1 线性回归 |
| 1.3.2 神经网络 |
| 1.4 火腿肠中蛋白质及淀粉和脂肪的测定方法及显微研究 |
| 1.4.1 蛋白质及其测定方法 |
| 1.4.2 淀粉及其测定方法 |
| 1.4.3 脂肪及其测定方法 |
| 1.4.4 显微照相观察测定蛋白质、淀粉和脂肪的研究 |
| 1.5 进一步研究思路及方案建议 |
| 第2章 线性回归法模拟火腿肠质构测定值与人为感官评分间逻辑关系的分析研究 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 试验方法 |
| 2.1.3 数据处理与统计分析 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 火腿肠质构测定条件优化 |
| 2.2.2 火腿肠重要理化指标测定、质构特性测定和人为感官评定结果 |
| 2.2.3 质构特性测定值与人为感官评定评分值之间的相关性分析 |
| 2.2.4 多元线性回归构建质构特性测定值与人为感官评定评分值之间的逻辑关系 |
| 2.3 结论 |
| 第3章 基于BP神经网络对火腿肠进行感官评分预测分析 |
| 3.1 材料和方法 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 火腿肠质地的愉悦(喜欢)程度评分 |
| 3.1.3 火腿肠的质构特性分析 |
| 3.1.4 BP神经网络的建立 |
| 3.1.5 火腿肠样品的成分分析 |
| 3.1.6 统计分析 |
| 3.2 结果与讨论 |
| 3.2.1 火腿肠质构特性的质构仪测定值及人为愉悦(喜欢)程度评分结果 |
| 3.2.2 BP神经网络的建立及愉悦(喜欢)程度评分的预测 |
| 3.2.3 BP神经网络的预测愉悦评分值与火腿肠理化指标的相关性 |
| 3.3 结论 |
| 第4章 显微照相技术应用于火腿肠品质评价的研究 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.1.1 原材料 |
| 4.1.1.2 试验药品试剂 |
| 4.1.1.3 主要仪器设备 |
| 4.1.2 试验方法 |
| 4.1.3 数据处理与统计分析 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 火腿肠显微观察结果 |
| 4.2.2 基于线性回归研究火腿肠显微观察结果在其品质评价中的应用 |
| 4.2.3 基于BP神经网络研究火腿肠显微观察结果在其品质评价中的应用 |
| 4.2.4 运用显微照相分析结果聚类判定火腿肠的级别 |
| 4.3 结论 |
| 第五章 各种火腿肠品质评价方法的比较与综合评价 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 质构测定值和感官评分建立神经网络与多元回归的比较 |
| 5.1.2 显微拍片所得的蛋白质、脂肪和淀粉的染色面积百分比和感官评分建立的线性回归与BP神经网络的比较 |
| 5.1.3 数据处理与统计分析 |
| 5.2 结果与讨论 |
| 5.2.1 神经网络计算值与质构仪法多元线性回归计算值和人为评定值的比较结果 |
| 5.2.2 神经网络计算值与显微拍照法多元线性回归计算值和人为感官值之间的研究 |
| 5.3 结论 |
| 第6章 总结与展望 |
| 6.1 总结 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 读研期间发表的论文 |
（5）基于AI-2/LuxS群体感应系统金华火腿优势菌群风味形成机制的研究（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| 英文摘要 |
| 中英文对照表 |
| 第1章 引言 |
| 1.1 干腌火腿研究现状 |
| 1.1.1 金华火腿研究背景 |
| 1.1.2 国内外干腌火腿的发展现状及趋势 |
| 1.1.3 干腌火腿风味物质研究现状 |
| 1.2 干腌火腿菌群研究 |
| 1.2.1 干腌火腿的优势菌群 |
| 1.2.2 干腌火腿风味形成与微生物作用 |
| 1.2.3 腐生葡萄球菌概述 |
| 1.3 食品与食源性微生物群体感应 |
| 1.3.1 群体感应概述 |
| 1.3.2 AI-2/LuxS群体感应系统 |
| 1.3.3 食源性微生物群体感应 |
| 1.4 本课题研究的主要内容及意义 |
| 1.4.1 研究目的及意义 |
| 1.4.2 主要研究内容 |
| 1.4.3 研究技术路线 |
| 第2章 基于火腿优势菌群对不同加工阶段金华火腿品质特征的初步探究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 实验材料与方法 |
| 2.2.1 实验对象 |
| 2.2.2 实验试剂 |
| 2.2.3 实验仪器 |
| 2.2.4 实验方法 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 不同加工阶段金华火腿菌落总数变化 |
| 2.3.2 不同加工阶段金华火腿pH变化 |
| 2.3.3 不同加工阶段金华火腿挥发性盐基氮变化 |
| 2.3.4 不同加工阶段金华火腿硫代巴比妥酸值变化 |
| 2.3.5 不同加工阶段金华火腿挥发性风味物质变化 |
| 2.3.6 不同加工阶段金华火腿样品复杂度分析 |
| 2.3.7 不同加工阶段金华火腿菌群分析 |
| 2.3.8 不同加工阶段金华火腿样品比较分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第3章 基于金华火腿挥发性风味物质优势产风味菌的分离鉴定及其基因组分析 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 实验材料与方法 |
| 3.2.1 实验对象 |
| 3.2.2 实验试剂 |
| 3.2.3 实验仪器 |
| 3.2.4 实验方法 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 葡萄球菌的分离、纯化、镜检 |
| 3.3.2 葡萄球菌的鉴定及系统发育树的构建 |
| 3.3.3 产蛋白酶、脂肪酶葡萄球菌的筛选 |
| 3.3.4 产蛋白酶、脂肪酶葡萄球菌的活力测定 |
| 3.3.5 葡萄球菌生长曲线 |
| 3.3.6 产风味葡萄球菌挥发性醛类物质的测定 |
| 3.3.7 腐生葡萄球菌基因组GO注释 |
| 3.3.8 腐生葡萄球菌基因组KEGG注释 |
| 3.3.9 腐生葡萄球菌醛类物质合成通路 |
| 3.4 本章小结 |
| 第4章 AI-2/LuxS群体感应系统调控腐生葡萄球菌风味物质形成的探究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 实验材料与方法 |
| 4.2.1 实验对象 |
| 4.2.2 实验试剂 |
| 4.2.3 实验仪器 |
| 4.2.4 实验方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 腐生葡萄球菌群体感应系统的鉴定 |
| 4.3.2 外源添加AI-2 对腐生葡萄球菌酶活影响 |
| 4.3.3 外源添加AI-2 对腐生葡萄球菌产风味能力的影响 |
| 4.3.4 外源添加AI-2 腐生葡萄球菌转录组质量评估 |
| 4.3.5 外源添加AI-2 腐生葡萄球菌基因表达量分析 |
| 4.3.6 外源添加AI-2 差异基因注释分析 |
| 4.3.7 外源添加AI-2 差异基因富集分析 |
| 4.3.8 AI-2/LuxS群体感应系统调控风味物质合成下游靶基因挖掘 |
| 4.4 本章小结 |
| 第5章 总结与展望 |
| 5.1 总结 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（6）我国三大干腌火腿脂肪挥发性风味及其吸附研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 缩写符号 |
| 绪论 |
| 文献综述 |
| 1 干腌火腿脂肪的研究现状 |
| 2 干腌火腿的挥发性风味 |
| 2.1 干腌火腿挥发性风味物质的形成途径 |
| 2.2 干腌火腿挥发性风味物质的分类 |
| 2.3 挥发性风味物质的提取分离和分析鉴定 |
| 3 脂肪与风味物质之间的关系 |
| 3.1 食品中脂肪的特性 |
| 3.2 风味物质与脂类的相互作用 |
| 4 本课题的理论依据、研究内容和研究意义 |
| 参考文献 |
| 第一章 干腌火腿皮下脂肪与肌内脂肪挥发性风味物质的比较 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.4 数据处理与分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 皮下脂肪与肌内脂肪游离脂肪酸比较 |
| 2.2 皮下脂肪与肌内脂肪挥发性风味物质种类比较 |
| 2.3 皮下脂肪与肌内脂肪挥发性风味物质相对含量 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第二章 我国三种干腌火腿皮下脂肪挥发性风味的比较分析 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.4 数据分析 |
| 1.5 统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 电子鼻数据分析 |
| 2.2 SPME-GC-MS检测结果 |
| 2.3 ROAV鉴定关键性风味物质 |
| 2.4 关键挥发性化合物主成分分析 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第三章 脂肪与风味化合物相互作用的研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.4 数据处理与分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 挥发性化合物浓度对脂肪吸附程度的影响 |
| 2.2 温度对脂肪吸附程度的影响 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 全文结论 |
| 致谢 |
| 攻读硕士学位期间发表论文 |
（7）食品中的蛋白质 脂类物质及其呈味机理研究进展（论文提纲范文）
| 1 呈味机理 |
| 2 脂类在食品中的呈味作用 |
| 2.1 脂类的降解 |
| 2.2 脂类的降解产物 |
| 2.2.1 醛类 |
| 2.2.2 醇类、酮类、内酯类、呋喃类等其他化合物 |
| 3 蛋白质在食品中的呈味作用 |
| 3.1 小分子肽的呈味特性 |
| 3.1.1 甜味肽 |
| 3.1.2 苦味肽 |
| 3.1.3 酸味肽 |
| 3.1.4 咸味肽 |
| 3.1.5 鲜味肽 |
| 3.2 氨基酸的呈味特性 |
| 4 其他呈味物质 |
| 5 展望 |
（8）脂质水解和氧化对湖北传统发酵火腿风味形成的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 符号缩写说明 |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 选题背景 |
| 1.2 宣恩火腿的研究现状 |
| 1.2.1 宣恩火腿的传统生产工艺 |
| 1.2.2 宣恩火腿生产的操作要点 |
| 1.3 传统发酵火腿风味形成的原因 |
| 1.3.1 传统发酵肉制品的风味前体物质 |
| 1.3.2 传统发酵肉制品风味物质的主要种类 |
| 1.4 传统发酵肉制品风味形成的主要途径 |
| 1.4.1 前体物质降解 |
| 1.4.2 羰氨反应 |
| 1.5 传统发酵火腿的风味研究方法 |
| 1.5.1 风味物质的提取 |
| 1.5.2 风味物质的定性和定量分析 |
| 1.5.3 风味物质及其特征的仪器分析评价方法 |
| 1.6 课题研究的目的与意义 |
| 1.7 本论文的主要研究内容 |
| 第2章 宣恩火腿加工过程中脂类物质的水解研究 |
| 2.1 材料 |
| 2.2 试剂与仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 发酵火腿各部分总脂质提取 |
| 2.3.2 发酵火腿各部分单一脂肪的分离 |
| 2.3.3 发酵火腿各部分脂质的脂肪酸组成分析 |
| 2.3.4 发酵火腿各部分水分含量的测定 |
| 2.3.5 数据分析 |
| 2.4 结果分析 |
| 2.4.1 宣恩火腿加工过程中主要指标的变化 |
| 2.4.2 宣恩火腿加工过程中性脂脂肪酸组成变化 |
| 2.4.3 宣恩火腿加工过程游离脂肪酸组成变化 |
| 2.4.4 宣恩火腿加工过程中磷脂脂肪酸组成变化 |
| 2.5 小结 |
| 第3章 宣恩火腿加工过程中脂肪酶和磷脂酶的活力变化研究 |
| 3.1 材料 |
| 3.2 试剂与仪器 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 粗酶提取 |
| 3.3.2 酸性脂肪酶活力测定 |
| 3.3.3 中性脂肪酶活力测定 |
| 3.3.4 磷脂酶活力测定 |
| 3.3.5 数据分析 |
| 3.4 结果分析 |
| 3.4.1 酶标准曲线绘制 |
| 3.4.2 宣恩火腿加工过程中纵切片脂肪酶和磷脂酶活力变化 |
| 3.4.3 宣恩火腿加工过程中皮下脂肪脂肪酶和磷脂酶活力变化 |
| 3.4.4 宣恩火腿加工过程肌内脂肪脂肪酶和磷脂酶活力变化 |
| 3.5 小结 |
| 第4章 宣恩火腿加工过程中脂类物质的氧化研究 |
| 4.1 材料 |
| 4.2 试剂与仪器 |
| 4.3 实验内容 |
| 4.3.1 宣恩火腿加工过程中酸价的测定 |
| 4.3.2 宣恩火腿加工过程中TBARS值的测定 |
| 4.3.3 宣恩火腿加工过程中羰基价的测定 |
| 4.3.4 宣恩火腿加工过程中脂肪氧合酶的提取测定 |
| 4.3.5 数据分析 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 宣恩火腿加工过程中酸价测定 |
| 4.4.2 宣恩火腿加工过程TBARS值测定 |
| 4.4.3 宣恩火腿加工过程羰基值测定 |
| 4.4.4 宣恩火腿加工过程中脂肪氧合酶活力变化 |
| 4.5 小结 |
| 第5章 宣恩火腿加工过程中风味物质的变化研究 |
| 5.1 材料 |
| 5.2 试剂与仪器 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 火腿样品制备 |
| 5.3.2 挥发性成分的测定 |
| 5.3.3 数据分析 |
| 5.4 结果分析 |
| 5.4.1 宣恩火腿加工过程中肌内脂肪挥发性风味物质的变化 |
| 5.4.2 宣恩火腿加工过程中皮下脂肪挥发性风味物质的变化 |
| 5.4.3 宣恩火腿加工过程中纵切片挥发性风味物质的变化 |
| 5.5 小结 |
| 第6章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 创新点 |
| 6.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间的研究成果 |
（9）低钠传统金华火腿加工过程中脂质和蛋白质水解及氧化的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 缩写字符 |
| 前言 |
| 第一章 文献综述 |
| 1 金华火腿传统生产工艺 |
| 1.1 工艺流程 |
| 1.2 具体操作要点 |
| 2 金华火腿的风味研究 |
| 2.1 脂类物质在火腿风味形成中的变化 |
| 2.2 蛋白质在火腿风味形成中的变化 |
| 2.3 金华火腿中挥发性化合物质 |
| 3 食盐替代物的研究进展 |
| 3.1 食盐的作用 |
| 3.2 世界各个国家食盐摄入情况 |
| 3.3 过量摄入食盐的危害 |
| 3.4 国内外降低干腌火腿盐含量的研究现状 |
| 4 研究意义 |
| 参考文献 |
| 第二章 低钠传统金华火腿加工过程中理化特性和脂质水解氧化的研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与仪器 |
| 1.2 试验方法 |
| 1.3 数据处理 |
| 2 结果分析 |
| 2.1 低钠盐对金华火腿加工过程中水分含量的影响 |
| 2.2 低钠盐对金华火腿加工过程中水分活度的影响 |
| 2.3 低钠盐对金华火腿加工过程中pH的影响 |
| 2.4 低钠盐对金华火腿加工过程中钠、钾含量的影响 |
| 2.5 低钠盐对金华火腿加工过程中脂肪水解酶活性的影响 |
| 2.6 低钠盐对金华火腿加工过程中脂肪氧化的影响 |
| 3 讨论 |
| 4 结论 |
| 参考文献 |
| 第三章 低钠传统金华火腿加工过程中蛋白质降解及多肽抗氧化活性研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与仪器 |
| 1.2 试验方法 |
| 1.3 数据处理 |
| 2 结果分析 |
| 2.1 低钠盐对金华火腿蛋白质降解指数的影响 |
| 2.2 低钠盐对金华火腿主要游离氨基酸的影响 |
| 2.3 低钠盐对金华火腿组织蛋白酶B的影响 |
| 2.4 低钠盐对金华火腿组织蛋白酶L的影响 |
| 2.5 低钠金华火腿多肽抗氧化特性 |
| 2.6 低钠金华火腿多肽抗ACE活性 |
| 3 讨论 |
| 4 结论 |
| 参考文献 |
| 第四章 低钠传统金华火腿加工过程中风味及感官品质的研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与仪器 |
| 1.2 试验方法 |
| 1.3 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 SPME-GC-MS检测的低钠金华火腿中挥发性风味成分 |
| 2.2 低钠盐对金华火腿色泽的影响 |
| 2.3 低钠盐对金华火腿质构的影响 |
| 2.4 低钠盐对金华火腿感官评分的影响 |
| 3 讨论 |
| 4 结论 |
| 参考文献 |
| 全文结论 |
| 论文创新点 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 |
（10）金华火腿风味形成过程中游离氨基酸参与的美拉德反应研究（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| 1 文献综述 |
| 1.1 金华火腿简介 |
| 1.2 金华火腿的风味研究 |
| 1.2.1 金华火腿挥发性风味物质 |
| 1.2.2 金华火腿滋味物质 |
| 1.3 干腌火腿挥发性风味物质的形成机制 |
| 1.3.1 脂类的氧化降解 |
| 1.3.2 氨基酸降解 |
| 1.3.2.1 精氨酸 |
| 1.3.2.2 谷氨酸 |
| 1.3.2.3 蛋氨酸 |
| 1.3.2.4 亮氨酸 |
| 1.3.2.5 丙氨酸 |
| 1.3.2.6 赖氨酸 |
| 1.3.2.7 半胱氨酸 |
| 1.3.2.8 组氨酸 |
| 1.3.3 美拉德反应 |
| 1.3.4 硫胺素的热降解 |
| 1.3.5 微生物的作用 |
| 1.4 干腌火腿风味物质的提取和分析 |
| 1.5 问题与展望 |
| 2 引言 |
| 3 材料与方法 |
| 3.1 主要试验仪器及设备 |
| 3.2 主要试验试剂 |
| 3.3 实验内容与方法 |
| 3.3.1 金华火腿成熟中期主要游离氨基酸种类及含量的确定 |
| 3.3.2 金华火腿成熟中期主要游离氨基酸与葡萄糖的美拉德反应 |
| 3.3.3 金华火腿成熟中期主要游离氨基酸与乙醛的美拉德反应 |
| 3.3.4 金华火腿成熟中期游离氨基酸美拉德反应挥发性风味物质的分析 |
| 3.4 数据分析 |
| 4 结果分析 |
| 4.1 游离氨基酸与葡萄糖美拉德反应对在金华火腿风味物质形成中的作用 |
| 4.1.1 His 与葡萄糖美拉德反应 |
| 4.1.2 Arg 与葡萄糖美拉德反应 |
| 4.1.3 Ala 与葡萄糖美拉德反应 |
| 4.1.4 Met 与葡萄糖美拉德反应 |
| 4.1.5 Cys 与葡萄糖美拉德反应 |
| 4.1.6 Glu 与葡萄糖美拉德反应 |
| 4.1.7 Leu 与葡萄糖美拉德反应 |
| 4.1.8 Lys 与葡萄糖美拉德反应 |
| 4.2 游离氨基酸与乙醛美拉德反应对在金华火腿风味物质形成中的作用 |
| 4.2.1 His 与乙醛美拉德反应 |
| 4.2.2 Arg 与乙醛美拉德反应 |
| 4.2.3 Ala 与乙醛美拉德反应 |
| 4.2.4 Met 与乙醛美拉德反应 |
| 4.2.5 Cys 与乙醛美拉德反应 |
| 4.2.6 Glu 与乙醛美拉德反应 |
| 4.2.7 Leu 与乙醛美拉德反应 |
| 4.2.8 Lys 与乙醛美拉德反应 |
| 5 讨论与结论 |
| 5.1 FAA 与葡萄糖美拉德反应在金华火腿挥发性风味物质形成中的作用 |
| 5.2 FAA 与不同梯度乙醛美拉德反应在金华火腿挥发性风味物质形成中的作用 |
| 5.2.1 His 与乙醛美拉德反应在金华火腿挥发性风味物质形成中的作用 |
| 5.2.2 Arg 与乙醛美拉德反应在金华火腿挥发性风味物质形成中的作用 |
| 5.2.3 Ala 与乙醛美拉德反应在金华火腿挥发性风味物质形成中的作用 |
| 5.2.4 Met 与乙醛美拉德反应在金华火腿挥发性风味物质形成中的作用 |
| 5.2.5 Cys 与乙醛美拉德反应在金华火腿挥发性风味物质形成中的作用 |
| 5.2.6 Glu 与乙醛美拉德反应在金华火腿挥发性风味物质形成中的作用 |
| 5.2.7 Leu 与乙醛美拉德反应在金华火腿挥发性风味物质形成中的作用 |
| 5.2.8 Lys 与乙醛美拉德反应在金华火腿挥发性风味物质形成中的作用 |
| 5.3 FAA 与葡萄糖、乙醛美拉德反应分析比较 |
| 5.4 FAA 美拉德在干腌火腿挥发性风味物质形成中的作用 |
| 5.4.1 醛 |
| 5.4.2 酮 |
| 5.4.3 酯 |
| 5.4.4 醇 |
| 5.4.5 烃 |
| 5.4.6 其他化合物 |
| 6 本研究创新点 |
| 参考文献 |
| ABSTRACT |
| 攻读学位期间发表论文 |
| 附录 |
四、脂类物质在火腿风味形成中的作用（论文参考文献）
- [1]川式酱香腊肠加工过程中内源酶对风味形成的影响[D]. 张旭. 成都大学, 2021(07)
- [2]磷脂分子及加工工艺对盐水鸭特征风味形成影响研究[D]. 李聪. 江南大学, 2020(01)
- [3]发酵剂对发酵羊肉香肠蛋白质、脂质分解代谢及风味物质生成机制影响的研究[D]. 王德宝. 内蒙古农业大学, 2020(01)
- [4]基于BP神经网络和显微照相技术的火腿肠品质评价方法研究[D]. 朱林韬. 西南大学, 2020(01)
- [5]基于AI-2/LuxS群体感应系统金华火腿优势菌群风味形成机制的研究[D]. 黎凡. 浙江工商大学, 2020(05)
- [6]我国三大干腌火腿脂肪挥发性风味及其吸附研究[D]. 谭椰子. 南京农业大学, 2018
- [7]食品中的蛋白质 脂类物质及其呈味机理研究进展[J]. 林光月,穆利霞,邹宇晓,孙远明,胡腾根,王思远,廖森泰. 农产品加工, 2017(10)
- [8]脂质水解和氧化对湖北传统发酵火腿风味形成的影响[D]. 崔莹莹. 武汉轻工大学, 2016(06)
- [9]低钠传统金华火腿加工过程中脂质和蛋白质水解及氧化的研究[D]. 马志方. 南京农业大学, 2016(04)
- [10]金华火腿风味形成过程中游离氨基酸参与的美拉德反应研究[D]. 赵景丽. 河南农业大学, 2013(04)