一、豉香型白酒生产工艺(一)（论文文献综述）
黄松,黄小清,张辉,刘佳,王宇,谭锦萍,彭程[1]（2021）在《多种香型白酒中氨基甲酸乙酯残留含量的研究》文中研究表明建立了液液萃取和气相色谱仪质谱联用测定白酒中氨基甲酸乙酯（Ethyl Carbamate, EC）的检测方法,该法在5～1000 ng/mL范围内线性关系良好,相关系数为R2=0.99994,在5μg/kg、25μg/kg、100μg/kg 3个水平上的加标回收率为为91.3%～105.4%,RSD为0.33%～1.90%。实际样品的测试表明,白酒基酒和市售白酒样品中EC均有检出,分别为3.01～544.74μg/kg,2.82～192.67μg/kg,市售白酒的EC平均含量为52.79μg/kg,远低于白酒基酒样品的178.90μg/kg。首次发现EC的平均含量随着白酒等级的降低而降低。
李志溥,卢斌,赵文红,梁景龙,白卫东,卫云路[2]（2021）在《豉香型白酒的风味物质研究现状及展望》文中进行了进一步梳理豉香型白酒是中国白酒12种香型的其中一种,为广东珠三角地区的地方性传统低度白酒,以其澄清透明的颜色,独特的豉香及醇和甘滑的口感等特点深受海内外广大消费者的喜爱。该文从豉香型白酒的特征性风味物质、风味物质的来源和风味物质检测分析技术的发展这三个方面概述豉香型白酒的研究现状,并对豉香型白酒风味物质的研究和发展进行展望,为以后的豉香型白酒风味化学的研究提供参考。
江汶钰,张明星,李洁,张玄妮,李欢欢,谢娟,徐学锋[3]（2021）在《豉香型白酒酒丸、酒饼及酒醪中微生物群落多样性研究》文中研究指明通过聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE）技术解析豉香型白酒在生产过程中的酒丸、酒饼和发酵醪液的不同发酵期的微生物群落结构,获得表征豉香型白酒酒丸、酒饼和发酵醪液中细菌和真菌群落结构的DGGE指纹图谱。结果表明,三类样本（酒丸、酒饼和发酵醪液）细菌共有29种,其中乳酸菌属（Lactobacillus）和嗜盐单胞菌属（Halomonas）为优势菌群;真菌共有21种,其中酵母属（Saccharomyces）和毛霉属（Mucor）为优势菌属。在发酵醪液中还检测出了许多未培养微生物。酒丸和发酵醪液发酵开始时微生物数量较少,发酵后期微生物数量达到顶峰,酒饼则随着贮藏时间增加,微生物种类不断减少而趋于稳定。PCR-DGGE技术初步鉴定了部分代表性细菌和真菌的种属类群以及一些未培养微生物,比传统培养法更全面和精确。
张也[4]（2021）在《浓香型白酒年份酒的荧光特性及年份检测研究》文中提出浓香型白酒以其醇厚的窖藏香气及绵甜净爽的特点,占据着我国主流的白酒市场份额,因此发展其理化检测技术有重要意义。本文利用三维荧光光谱对浓香型白酒的荧光特性进行了研究。结合量子化学计算对其主要微量成分乙酸在白酒环境中的光谱特性进行了理论计算研究。最后基于时间分辨荧光光谱实现了白酒香型的分类鉴别与浓香型白酒年份酒的年份检测。首先利用三维荧光光谱研究了不同品牌与不同年份浓香型白酒样品的荧光特性,分析了它们之间的异同和规律。同时,研究了浓香型白酒中主要微量成分的光谱特性以及对白酒荧光特性的影响。其次,对三种其他香型酒样的光谱特性进行了研究,分析了它们的荧光特性与浓香型白酒的异同。通过荧光特性的研究,指出了稳态荧光光谱在复杂体系下对单体特性研究的局限性,发现在几种物质光谱相似和光谱重叠严重时,仅利用稳态光谱检验和鉴别物质不能满足需求。因此,本文利用理论化学计算研究了白酒中微量成分单体的特性,并提出了基于时间分辨荧光光谱的白酒检测及鉴别的新方法。通过量子化学计算结合光谱分析,对水和乙醇溶剂中的乙酸单体、二聚体和团簇进行了研究,探究了浓香型白酒中的主要微量成分乙酸的光谱特性。在气、汽、液相中,乙酸通常两两结合为二聚体。预测足够的乙醇分子可以使这种二聚体分离,从而形成稳定的乙酸团簇。为了研究这一过程,对乙酸二聚体和团簇的优化结构、几何参数、相互作用能和理论计算拉曼光谱进行了研究。由几何参数与能量参数得出了破坏乙酸二聚体结构所需溶剂分子的最小数目。利用相互作用能的能量分解分析探究了氢键在团簇内相互作用中的影响,并利用约化密度梯度函数探究了氢键相互作用的位置和强度。通过乙酸团簇理论光谱中O-H拉伸振动特征峰位置的偏移,探究了团簇中氢键的性质。本文的工作为不同溶剂中乙酸团簇的结构和性质提供了深入的研究信息,并为进一步测定和研究白酒中乙酸团簇的光谱特性提供了理论指导。在对白酒稳态荧光光谱和时间分辨荧光光谱测量和分析的基础上,提出了基于时间分辨荧光光谱的白酒香型分类和年份鉴别的新方法。针对6个品牌、3种香型的42个白酒样品,对其稳态荧光光谱和时间分辨荧光光谱进行了测量和分析。通过对白酒中微量成分的荧光光谱分析,发现己酸和丁酸乙酯对白酒的荧光特性有较大影响。归纳分析了不同香型白酒的荧光寿命随贮存时间的变化规律。以荧光寿命相关参数为原始指标,结合主成分分析,对白酒样品的香型进行了分类鉴别。通过量子化学计算对浓香型白酒荧光寿命随年份的变化机理进行了研究。最后,研究了浓香型白酒的荧光寿命与贮藏时间的关系。建立了一种可靠有效的浓香型白酒年份酒年份预测模型,其平均预测误差为2.79个月。为时间分辨荧光技术在多组分复杂体系定量研究中的应用提供了重要参考。
王鑫[5]（2021）在《基于三维荧光光谱的汾酒原酒品质鉴别模型研究》文中进行了进一步梳理三维荧光光谱是一种快速分析的技术,具有灵敏度高、无需前处理、重现性好等优点。目前广泛应用于食品、药物检测等领域。在白酒领域,三维荧光光谱多用于鉴别不同香型甚至不同品牌以及不同年份酒。本研究以选取经过感官口评出的不同品质的汾酒原酒为研究对象,利用三维荧光光谱光谱仪进行测定,采集不同品质级别原酒的三维荧光光谱数据,分析其荧光特性。并从微观和宏观两种角度出发,对原酒荧光产生的机理进行探讨。最后通过收集大量的样本,采用支持向量机、偏最小二乘判别分析、BP神经网络三种方法建立基于三维荧光汾酒原酒品质鉴别模型,旨在为白酒生产质量控制提供一种新的技术。（1）本文首先在模拟酒体中加入各种微量物质,探讨了原酒中主要物质的荧光贡献度。发现醇类物质对原酒荧光产生的贡献度较大,主要以乙醇为主在285 nm/330 nm（激发波长/发射波长,Ex/Em）处形成荧光峰;酯类物质的荧光贡献度分为两部分,一部分是乙酸乙酯和乳酸乙酯等碳链较短的酯类其荧光贡献度较弱,另一部分是油酸乙酯等高级脂肪酸乙酯类在310 nm/330 nm处的产生荧光峰,其荧光贡献度较强;酸类物质中,碳链较短的酸类,如乙酸、丁酸对荧光的形成有着微弱的作用,但其荧光贡献度不大;而碳链较长的酸,如己酸、庚酸对荧光形成的贡献度较强。酯类物质和酸类物质的荧光贡献度都随着碳链的增长而变强,这可能是由于烷基的增加,疏水性增大。当几者混合时,使得分子间的作用不同而导致产生的荧光不同。醛类物质随着浓度的增加对短波长处的荧光有着猝灭的作用,而对高波长处的荧光有着较大的贡献度。（2）在馏酒过程中的11段馏分酒为样本,首次用三维荧光光谱从动态的角度解析馏酒过程的荧光变化,分析馏酒过程中各段馏分酒荧光光谱的荧光特性。各段酒的荧光光谱主要呈现出位置相同的2个荧光峰,分别是285 nm/310 nm和310 nm/335 nm。对不同时间的馏分酒进行气相色谱检测,得到酒中主要成分的馏出规律;采用平行因子法分解光谱并结合酒体中各物质的馏出规律以及各单体物质对荧光的贡献情况,论证285nm/310 nm处荧光峰是由醇类物质为主,己酸为辅共同作用形成,乙酸乙酯、乙酸等短碳链物质对其有一定的微增幅作用;310 nm/335 nm处荧光峰主要由油酸乙酯等高级脂肪酸乙酯形成。（3）以390个经过感官口评评级后不同等级的汾酒原酒作为样本,测定其三维荧光光谱,分析各等级酒的荧光光谱特性。结果表明原酒的荧光光谱中都在290 nm/310 nm和310 nm/335 nm出现两处荧光峰,但不同酒样之间两个荧光峰的荧光强度不同。以390个样本原始光谱数据进行支持向量机建模,分类效果较差。从原始光谱数据中提取激发波长290 nm、310 nm、340 nm、360 nm处的4条发射光谱作为新的特征量。经主成分分析、线性判别分析降维后,以390个原酒荧光数据作为测试集采用支持向量机进行建模,额外再取78个样本作为外部测试集。结果表明建模训练准确率为86.9%,测试集分类准确率下降到85.9%,可为原酒品质鉴别提供一种新的鉴定方法。
潘丽娟,赖嘉雯,赵文红,白卫东,费永涛,卫云路[6]（2020）在《豉香型白酒研究现状》文中指出豉香型白酒作为广东珠三角地区的地方性传统白酒,以其酒度低、口感醇滑、豉香独特、醇和甘甜、余味爽净的特点深受海内外消费者所青睐。近年来,白酒消费趋势倾向低度化、舒适化,顺应豉香型白酒的发展特色。该文从豉香型白酒的生产工艺、酿酒微生物和风味物质分析技术与特征性风味物质研究进展三个方面概述了豉香型白酒的研究现状,并对豉香型白酒发展前景进行了展望,以期为豉香型白酒工作者提供借鉴与参考。
谭光迅[7]（2020）在《基于活菌数据的浓香型白酒酿造微生物组成、来源和变化规律研究》文中研究说明中国白酒历史悠久,属世界上六大知名蒸馏酒之一。白酒酿造过程中,众多微生物发挥了作用,是白酒品质的决定性因素。基因测序等技术的进步,推动了白酒酿造微生物全局性的研究。创办于1817年的枝江大曲是长江中游浓香型白酒的典型代表,具有200多年酿造历史,这一地理气候特征下的酿酒微生物,具有重要研究价值。本研究以枝江白酒为对象,系统研究了白酒发酵相关微生物的活菌组成、动态变化规律,及其与白酒品质的关系;同时,分析了酿酒系统中死菌的存在对大曲、窖泥及酒醅中微生物群落的影响,解答了对过往研究没有区分酿酒系统中的死菌和活菌,死菌干扰可能带来研究结果和认识上失真的疑问。主要研究结果如下:1.来自新、老窖池的浓香型原酒的香味物质成分存在明显差异。以5年和20年窖池所产的浓香型原酒为研究对象,采用气相色谱和离子色谱分析结合多元统计来表征白酒中的差异性香味物质,并通过雷达图评价其感官质量。总计筛选出30种差异性香味物质。相比新窖池,老窖池所产的白酒中己酸乙酯含量更高,乙醛和乙缩醛含量更低,其辛辣感和刺激性更弱,醇厚度和爽净感都更好,因而感官质量更佳。2.浓香型白酒大曲、窖泥、酒醅中存在死菌细胞。叠氮溴化丙锭（Propidium Monoazide,PMA）可用于除去死菌。使用PMA结合q PCR的手段发现:（1）大曲中死细菌极少,死真菌较多,占总真菌数的71.3%。（2）5年和20年窖泥中存在大量的死细菌细胞,分别占总细菌的50.8%和71.8%;20年窖泥的总细菌、活菌均比5年窖泥高。（3）发酵7天时,两种酒醅中死细菌较多,均占总细菌数的约50%,而发酵15天,30天和60天时,死细菌极少;整个发酵过程酒醅中死真菌均极少;活细菌和活真菌均在发酵30天时达到峰值。3、浓香型白酒大曲、窖泥、酒醅微生物群落多样性及结构不受死菌细胞影响,其中酒醅活菌微生物群落多样性及结构随发酵时间变化。使用PMA结合扩增子测序分析大曲、5年和20年的窖泥、5年和20年的窖池内酒醅的微生物群落多样性及结构发现:大曲细菌和真菌的多样性及结构均不受死菌细胞的影响;两种窖泥的细菌群落多样性及结构不受死细菌的影响,但受窖池年龄影响;两种酒醅的细菌和真菌多样性及结构均不受死菌细胞的影响。发酵过程中,两种酒醅的活细菌的多样性整体均呈下降趋势;发酵7天的和发酵15天的酒醅活细菌结构之间存在显着不同,而发酵30天的和发酵60天的酒醅活细菌结构之间差异不显着。5年窖池内酒醅中活真菌多样性整体较稳定,而20年窖池内酒醅中活真菌的多样性波动较大。5年窖池酒醅真菌结构整个发酵过程中相对稳定,而20年窖池酒醅活真菌结构在发酵30天后才趋于稳定。4、大曲、窖泥和酒醅的活菌群落组成各不相同,且来源于环境的细菌对酒醅的影响最大。使用PMA结合扩增子测序,分析了大曲、窖泥和酒醅的活菌组成,主要发现如下。（1）大曲中占优势地位的细菌的属主要有Bacillus（16.6%）和Kroppenstedtia（15.1%）等16个;高丰度的真菌主要有Aspergillus（40.7%）,Thermoascus（24.6%）和Thermomyces（11%）等8个属。（2）窖泥中共存在18个优势细菌属。新老窖泥的细菌组成存在明显差异,5年窖泥中来自Lactobacillaceae科的未知分类地位的新属和Lactobacillus最丰富,占总丰度的81.6%。20年窖泥中,除Lactobacillus外,Clostridium和Caproiciproducens丰度最高,分别为11.9%和12.8%。（3）酒醅中,属一级分类地位的占优势地位的细菌和真菌分别为35个和9个。发酵0到15天,占主导的活细菌种有Lactobacillus（8.0%-70.9%）,Pseudomonas（2.3%-7.7%）,Bacillus（1.2%-17.1%）,Acetobacter（0.002%-12.52%）等。发酵30天以后,窖池内酒醅的细菌基本上以Lactobacillus（83%-92%）为主。就真菌而言,整个发酵过程基本以Saccharomyces（40,7%-80.7%）为主。使用Source tracker软件对酒醅微生物进行溯源分析,结果表明来源于环境的细菌对酒醅的影响最大,大曲和窖泥次之。窖泥细菌对老窖池酒醅影响大而对新窖池影响相对较小。酒醅中的芽孢杆菌主要来源于大曲和环境,乳酸菌则主要来源于窖泥。5、新老窖池酒醅细菌单菌基因组以乳酸菌为主,其关键基因随发酵时间呈现不同的变化趋势。通过深度宏基因组测序,利用宏基因组组装和Binning技术,从5年和20年窖池酒醅中共获得161个非冗余的细菌单菌基因组,占主导的属（平均相对丰度>1%）有19个,其中Lactobacillus最丰富。基于微生物组学的功能分析发现,产生乙醇、丁酸、己酸的关键基因在发酵前期具有较高的相对丰度,而发酵后期相对丰度则较低。5年窖池酒醅中,产生乙酸和乳酸的关键基因在整个发酵过程中都占有较高的比例,但在20年窖池酒醅中,它们在发酵前期相对丰度较高,后期相对丰度低。同时还发现,发酵前期,乳酸菌以抗酸基因（arg R,asp A,ilv E,cfa）实现抗酸功能,而在发酵后期则主要以Dna K基因来实现抗酸功能。本研究评估了死菌细胞对浓香型白酒发酵相关微生物群落结构估计的影响,详细描述基于活菌的群落特征,并在此基础上剖析了酒醅微生物来源,定量分析酒醅细菌同大曲细菌、窖泥细菌之间的关系,有利于更加准确地刻画和理解白酒微生物群落。同时,从基因层面揭示了浓香型白酒发酵过程中白酒微生物产香关键基因的变化规律和乳酸菌耐酸机理,有助于深化人们对白酒微生物产香功能和乳酸菌耐酸功能的认识,对提高白酒品质具有较强的指导意义。
王柏文[8]（2020）在《小曲糖化酶谱形成机制及其对白酒发酵过程的影响》文中认为酒曲是中国白酒酿造的糖化发酵剂,对白酒发酵过程中糖化、乙醇及风味代谢有重要影响。然而,酒曲中糖化酶谱的组成特征和形成机制及其对白酒发酵代谢的影响均不清晰;解析酒曲中糖化酶谱的形成机制及其对白酒发酵代谢的影响,对调控制曲过程提高酒曲的品质与功能、促进白酒发酵代谢以及构建科学合理的酒曲质量评价体系具有重要意义。小曲是白酒酿造过程中一类通用酒曲,具有糖化发酵力强、生产周期短等特点;因此,本文选用典型小曲——广东饼曲及其机械化散曲为研究对象,采用系统生物学的理论和分析方法,就小曲糖化酶谱的组成特征及形成机制,以及小曲对白酒发酵过程的影响展开研究。本文的主要研究结果如下:（1）采用高通量测序和宏蛋白质组学等多组学联用技术揭示小曲糖化酶谱和糖化微生物菌群的组成特征。小曲中鉴定到59种碳水化合物水解酶（15种辅助氧化还原酶、11种碳水化合物酯酶、21种糖苷水解酶和12种糖基转移酶等）;其糖化酶谱主要由21种糖苷水解酶组成,其中α-淀粉酶和葡萄糖苷酶是该体系中最重要的糖化酶,其相对含量分别为0.11%、0.27%,且主要由根霉属、曲霉属和根毛霉属等成员分泌;原位体系中根霉属、曲霉属和根毛霉属等糖化微生物的相对丰度分别为17.4%、8.3%和0.05%。（2）基于不同制曲方式的产酶特征及驱动因素分析,揭示小曲糖化酶谱的形成机制。传统饼曲以块曲为制作形式,其糖化酶活力（409.0±66.0 U/g DW）明显高于新工艺散曲（224.5±105 U/g DW）（P<0.05）;研究发现:8种糖苷水解酶在两类小曲间表达差异（P<0.05&差异倍数<0.83或>1.20）;块曲中淀粉水解酶含量明显高于散曲,其中块曲中葡萄糖苷酶相对含量（0.27%）是散曲（0.20%）的1.35倍,而α-淀粉酶在散曲中未表达。分析驱动因素发现:小曲容重与其糖化酶谱组成具有显着关联性（R2>0.60）,块曲的容重（0.78±0.03 g/cm3）明显高于散曲（0.62±0.04 g/cm3）（P<0.05）;实验室模拟体系研究发现:当小曲容重增加2.4倍时,曲坯中水分含量和酸度下降了1.1和2.0倍,使得糖化微生物生物量和糖化酶活力增加了1.2和3.3倍。（3）对白酒发酵过程中糖化酶进行溯源分析,揭示小曲对该发酵过程中糖化酶谱的贡献度;进一步评估小曲糖化酶对乙醇代谢的影响,并揭示多酶协同糖化的高效作用模式。白酒发酵过程中共鉴定到46种碳水化合物水解酶;其糖化酶谱主要由25种糖苷水解酶组成,其中16种糖苷水解酶由小曲提供,占总数的64%;其中小曲来源的α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶与该白酒发酵过程中乙醇代谢具有显着关联性（R2>0.60）;研究发现:相对于单一葡萄糖苷酶作为发酵剂,以1:6比例组合α-淀粉酶和葡萄糖糖苷酶作为发酵剂时,该白酒发酵过程中乙醇产量提高了1.2倍。（4）通过对白酒发酵过程中糖谱分析,揭示小曲糖化酶对该发酵过程中糖谱形成及微生物生长代谢的影响。该白酒发酵过程中糖谱成员主要为葡萄糖、D-半乳糖、阿拉伯糖、麦芽糖和纤维二糖等;该过程中糖谱的形成与小曲来源的α-淀粉酶和葡萄糖苷酶等糖化酶具有显着关联性;此外,糖谱中葡萄糖和麦芽糖等成员与该白酒发酵过程中微生物群落的演替变化具有显着关联性（R2>0.60）;研究发现:相对于单一葡萄糖作为底物,以9:1比例组合葡萄糖和麦芽糖作为底物时,能促进该白酒发酵过程中微生物成员的相互作用;其中酿酒酵母和发酵乳杆菌等主要群落成员的生物量分别提高了1.2倍,乙醇产量也提高了1.8倍。综上所述,本研究揭示了小曲糖化酶谱的组成特征及形成机制,以及小曲糖化酶对白酒发酵过程的影响。本研究为控制生产工艺参数制备高品质小曲、或组装成品小曲获取高效作用的糖化发酵剂,提供了重要理论指导;同时,本研究也为构建基于组学特征的酒曲质量评价体系提供了一定理论支撑和技术指导。
黄清意,李湘銮,费永涛,白卫东,何松贵,黎伟刚,俞剑燊[9]（2020）在《陈肉酝浸对豉香型白酒风味影响的研究进展》文中指出豉香型白酒是珠三角地区盛行的一种传统米酒,以其豉香独特、甜醇甘滑的口感而广受消费者的喜爱,成为了低度白酒的突出代表,因此豉香型白酒独特的风味和工艺成为当今研究热点。与其他香型白酒的工艺相比,陈肉酝浸工艺是豉香型白酒独有的,同时陈肉酝浸工艺也是产生豉香的关键环节,因而受到越来越多的学者关注。该文通过对豉香型白酒的传统工艺进行细致总结,旨在阐明豉香型白酒陈肉酝浸工艺与风味之间的关系,并提供一定的理论参考和研究方向。
梁振[10]（2020）在《豉香型白酒发酵过程中微生物和风味物质的研究》文中研究指明豉香型白酒作为珠三角地区特有的白酒,独具地方特色,深受消费者喜爱。从上世纪70年代起不断有学者对豉香型白酒的微生物和风味物质进行研究,但研究多数集中于成品酒或基础酒,对于豉香型白酒发酵过程中微生物和风味物质的研究鲜有报道。本论文主要研究了豉香型白酒发酵过程中微生物菌群的种类和演变规律,以及发酵过程中风味物质的变化,探讨了微生物与风味物质之间的相关性。主要结论如下:1.利用高通量测序技术研究了豉香型白酒酒曲和发酵过程中细菌、真菌的菌群结构。结果表明,酒曲和发酵过程中的细菌和真菌都具有丰富的多样性,细菌的多样性大于真菌的多样性。细菌菌群分析中,乳酸杆菌属和魏斯氏菌属是酒曲中最主要的优势菌属;乳酸杆菌属、片球菌属、乳球菌属、魏斯氏菌属和肠杆菌属是发酵过程中的优势菌属,且均来自酒曲。其中,乳酸杆菌属在发酵过程中逐渐增加,并成为绝对优势的菌属,平均相对丰度为78%。真菌菌群分析中,根霉属和复膜孢酵母属是酒曲中最主要的优势菌属;酵母菌属、丝孢酵母属、念珠菌属和复膜孢酵母属是发酵过程中的优势菌属,其中丝孢酵母属和念珠菌属来自环境中。酵母菌属在发酵过程中先增加再减少,始终是最优势的菌属,平均相对丰度为92%。2.利用高效液相色谱仪和氨基酸自动分析仪分别研究了豉香型白酒发酵过程中有机酸和氨基酸的动态变化。结果表明,有机酸和氨基酸的含量均在发酵过程中逐渐增加,总量变化范围分别为:8.30-30.88 mg/L和1473.3-5127.4 mg/kg,其中乳酸、乙酸和丁二酸是主要的有机酸;谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸是主要的氨基酸。3.利用顶空固相微萃取-气质联用仪分析了豉香型白酒酒曲、原料米和发酵过程中的挥发性风味物质。结果表明,酒曲中共检测出61种挥发性风味物质,其中醇类、酯类和醛类的种类数量和含量较多;原料米中共检测出54种挥发性风味物质,其中烃类（烷烃和烯烃）的种类数量和含量最多;发酵过程中共检测出72种挥发性风味物质,其中醇类和酯类所占比例较大,醇类在前3天含量由92.08 mg/kg快速增加到141.09 mg/kg,在第3-5天急剧减小到94.22 mg/kg,之后平稳增加到113.39 mg/kg;酯类含量由25.9 mg/kg增加到35.93 mg/kg;醛类所占比例较小,含量在前2天从6.1mg/kg急剧减小到1.82 mg/kg,之后平稳增加到3.07 mg/kg。发酵过程中OAV>1的挥发性风味物质共有24个,其中贡献度较大的有1-辛烯-3-酮、辛酸乙酯、己酸乙酯、β-苯乙醇。4.利用CorrelationCalculator软件研究了豉香型白酒发酵过程中微生物与风味物质之间的相关性。结果表明,微生物与风味物质之间呈现较好的相关性;与风味物质相关性较强的细菌主要是乳酸杆菌、魏斯氏菌、红球菌、片球菌、肠球菌、乳球菌、明串珠菌,且主要为乳酸菌类;与风味物质相关性较强的真菌主要是念珠菌、假丝酵母、接合酵母、复膜孢酵母、克鲁维酵母、纳氏酵母菌、罗萨氏菌、酵母菌、孢酵母,且主要为酵母类。
二、豉香型白酒生产工艺(一)（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、豉香型白酒生产工艺(一)（论文提纲范文）
（1）多种香型白酒中氨基甲酸乙酯残留含量的研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料、试剂及仪器 |
| 1.2 实验方法 |
| 1.2.1 标准溶液的配制 |
| 1.2.2 提取 |
| 1.2.3 仪器条件 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 EC的检测方法 |
| 2.1.1 方法线性、检出限、定量限 |
| 2.1.2 加标回收率、精密度 |
| 2.2 白酒基酒样品中EC检测结果与分析 |
| 2.2.1 白酒基酒样品的检测结果 |
| 2.2.2 不同香型白酒样品EC平均值的比较 |
| 2.2.3 不同等级白酒样品的EC平均值的比较 |
| 2.3 市售白酒样品的EC检测结果与分析 |
| 3 结论 |
（2）豉香型白酒的风味物质研究现状及展望（论文提纲范文）
| 1 豉香型白酒主要风味物质的组成 |
| 1.1 有机酸 |
| 1.2 酯类物质 |
| 1.3 醇类物质 |
| 1.4 羰基类化合物 |
| 2 豉香型白酒风味物质的主要来源 |
| 2.1 发酵过程中微生物的作用 |
| 2.2 浸酝过程中陈肉的作用 |
| 3 豉香型白酒风味物质检测技术的发展 |
| 4 结语与展望 |
（3）豉香型白酒酒丸、酒饼及酒醪中微生物群落多样性研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 方法 |
| 1.3.1 发酵原料样本预处理 |
| 1.3.2 微生物总DNA的提取纯化 |
| 1.3.3 PCR扩增 |
| 1.3.4 DGGE分析 |
| 1.3.5 DGGE条带的克隆测序及分析 |
| 1.3.6 软件分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 发酵原料中细菌群落结构分析 |
| 2.2 发酵原料中真菌群落结构分析 |
| 3 结论 |
（4）浓香型白酒年份酒的荧光特性及年份检测研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 浓香型白酒年份酒简介 |
| 1.2 酒精饮料及其主要微量成分检测分析技术的研究进展 |
| 1.2.1 酒精饮料中主要微量成分的检测分析技术 |
| 1.2.2 酒龄检测技术 |
| 1.2.3 时间分辨荧光光谱检测技术 |
| 1.3 本文的主要研究工作与创新点 |
| 1.3.1 主要研究工作 |
| 1.3.2 创新点 |
| 第二章 光谱基本原理、理论计算及相关实验仪器 |
| 2.1 荧光光谱基本原理 |
| 2.1.1 荧光产生机理 |
| 2.1.2 稳态荧光光谱 |
| 2.1.3 时间分辨荧光光谱 |
| 2.2 理论计算方法 |
| 2.2.1 半经验法 |
| 2.2.2 密度泛函理论 |
| 2.2.3 计算软件介绍 |
| 2.3 实验仪器 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 浓香型白酒及其主要微量成分的荧光光谱特性 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验样品与方法 |
| 3.3 三种品牌浓香型白酒及其主要微量成分的三维荧光光谱特性 |
| 3.3.1 三种品牌浓香型白酒的三维荧光光谱 |
| 3.3.2 浓香型白酒中主要微量成分的三维荧光光谱 |
| 3.4 同一品牌不同年份浓香型白酒的荧光光谱特性 |
| 3.5 浓香型白酒与其他香型白酒的荧光特性的对比 |
| 3.6 本章小结 |
| 第四章 白酒中乙酸的光谱特性与理论计算 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验与计算方法 |
| 4.3 乙酸分子的荧光特性 |
| 4.4 乙酸分子在乙醇显式溶剂模型下的几何构型 |
| 4.4.1 初始构型搜索 |
| 4.4.2 几何参数 |
| 4.5 乙酸分子在乙醇显式溶剂模型下的能量参数 |
| 4.5.1 相互作用能 |
| 4.5.2 能量分解 |
| 4.6 拉曼光谱研究 |
| 4.6.1 拉曼光谱原理 |
| 4.6.2 理论计算光谱 |
| 4.6.3 实验测量光谱 |
| 4.7 本章小结 |
| 第五章 基于时间分辨荧光光谱的白酒香型分类与浓香型白酒的年份检测 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 实验与数据处理方法 |
| 5.3 算法原理 |
| 5.3.1 主成分分析 |
| 5.3.2 交叉验证 |
| 5.4 白酒样品及其微量成分的稳态与时间分辨光谱 |
| 5.5 基于时间分辨荧光光谱的白酒香型分类 |
| 5.5.1 不同香型白酒的荧光寿命随生产年份的变化特性 |
| 5.5.2 基于主成分分析的白酒香型分类 |
| 5.6 基于时间分辨荧光光谱的浓香型白酒年份检测 |
| 5.6.1 浓香型白酒荧光寿命随贮存时间变化的机理 |
| 5.6.2 浓香型白酒年份酒的年份检测 |
| 5.7 本章小结 |
| 第六章 总结与展望 |
| 6.1 总结 |
| 6.2 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录1:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
| 附录2:项目来源 |
（5）基于三维荧光光谱的汾酒原酒品质鉴别模型研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 原酒概述 |
| 1.1.1 原酒及十二种香型原酒概述 |
| 1.1.2 汾酒原酒的物质组成 |
| 1.1.3 白酒原酒品质鉴别方法 |
| 1.2 三维荧光光谱分析技术 |
| 1.2.1 荧光形成的机理 |
| 1.2.2 三维荧光光谱的原理 |
| 1.2.3 三维荧光光谱技术的优劣势 |
| 1.3 三维荧光光谱技术在酒类鉴别中的应用 |
| 1.3.1 三维荧光光谱鉴别葡萄酒的产地 |
| 1.3.2 三维荧光光谱鉴别白酒香型 |
| 1.3.3 三维荧光光谱鉴别白酒年份酒 |
| 1.4 论文的立题依据及研究内容 |
| 1.4.1 论文的立题依据 |
| 1.4.2 论文的研究内容 |
| 第二章 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 酒样来源 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.1.3 主要仪器 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 原酒主要成分其不同浓度的三维荧光光谱测定 |
| 2.2.2 馏分酒的三维荧光光谱及其典型风味物质测定 |
| 2.2.3 原酒样品采集及其感官评级 |
| 2.2.4 不同等级的原酒的光谱测定及品质鉴别模型的建立 |
| 2.3 分析方法 |
| 2.3.1 原酒的三维荧光光谱分析 |
| 2.3.2 气相色谱测定条件 |
| 2.3.3 馏分酒光谱数据的平行因子分析 |
| 2.3.4 酒样间光谱数据的相似度分析 |
| 2.3.5 三维荧光光谱的化学计量学 |
| 2.3.6 原酒品质鉴别的建模方法 |
| 第三章 结果与讨论 |
| 3.1 原酒中主要成分对原酒酒体的荧光贡献度研究 |
| 3.1.1 醇类物质的荧光贡献度研究 |
| 3.1.2 酯类物质的荧光贡献度研究 |
| 3.1.3 酸类物质的荧光贡献度研究 |
| 3.1.4 醛类物质的荧光贡献度研究 |
| 3.1.5 总结与讨论 |
| 3.2 馏酒过程中不同时间段馏分酒的三维荧光光谱研究 |
| 3.2.1 馏分酒的三维荧光光光谱图及特性分析 |
| 3.2.2 不同时间段馏分酒的典型风味成分的馏出规律 |
| 3.2.3 不同馏分酒的三维荧光光谱数据的平行因子分析 |
| 3.2.4 总结与讨论 |
| 3.3 基于三维荧光光谱汾酒原酒品质鉴别模型的建立及预测 |
| 3.3.1 汾酒原酒的荧光光谱特性 |
| 3.3.2 初次建模及光谱有效信息的提取 |
| 3.3.3 基于三维荧光光谱的汾酒原酒品质鉴别模型的不同种建模方法 |
| 3.3.4 总结与讨论 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（6）豉香型白酒研究现状（论文提纲范文）
| 1 生产工艺研究 |
| 1.1 豉香型白酒生产工艺简介 |
| 1.2 豉香型白酒生产工艺研究进展 |
| 2 酿酒微生物研究 |
| 2.1 豉香型白酒酿造微生物及其功能 |
| 2.2 豉香型白酒酿造微生物研究进展 |
| 3 风味物质分析技术及其特征性风味物质研究进展 |
| 3.1 白酒风味物质分析技术及研究方法 |
| 3.2 豉香型白酒风味物质研究进展 |
| 4 展望 |
| 4.1 微生物与风味物质研究思考 |
| 4.2 豉香型白酒发展思考 |
（7）基于活菌数据的浓香型白酒酿造微生物组成、来源和变化规律研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略语 |
| 第1章 前言 |
| 1.1 白酒生产工艺简介 |
| 1.2 中国白酒风味物质 |
| 1.2.1 白酒香味物质分析 |
| 1.2.2 风味物质的风味贡献评价 |
| 1.3 白酒酿造微生物 |
| 1.3.1 基于可培养技术的白酒微生物研究 |
| 1.3.2 基于PCR-DGGE技术的白酒微生物研究 |
| 1.3.3 基于高通量测序技术的白酒微生物研究 |
| 1.3.4 基于蛋白质组学技术的白酒微生物研究 |
| 1.3.5 基于基因工程技术的白酒微生物研究 |
| 1.4 活菌微生物群落研究 |
| 1.5 存在的问题、研究内容及意义 |
| 第2章 新老窖池所产浓香型原酒的香味成分差异性分析 |
| 2.1 方法 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 感官评价方法 |
| 2.1.3 香味物质含量测定方法 |
| 2.1.4 数据统计分析 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 感官评价 |
| 2.2.2 香味物质含量测定 |
| 2.2.3 PCA主成分分析 |
| 2.2.4 正交偏最小二乘判别分析OPLS-DA得分图 |
| 2.2.5 拟合模型的预测能力和可靠度 |
| 2.2.6 OPLS-DA分析筛选5年和20年窖池所产原酒的差异代谢物 |
| 2.3 讨论 |
| 第3章 浓香型白酒酿酒大曲微生物群落研究 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 取样 |
| 3.1.2 大曲悬浮液和阳性对照组的制备 |
| 3.1.3 PMA处理大曲悬浮液和阳性对照 |
| 3.1.4 DNA提取 |
| 3.1.5 qPCR |
| 3.1.6 PMA去除大曲死菌DNA有效性验证 |
| 3.1.7 大曲微生物的定量分析 |
| 3.1.8 扩增子测序 |
| 3.1.9 大曲微生物群落的多样性及结构分析 |
| 3.1.10 大曲微生物群落组成分析 |
| 3.1.11 大曲理化指标与活微生物的关系 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 PMA去除大曲死菌DNA有效性验证 |
| 3.2.2 大曲微生物的定量分析 |
| 3.2.3 大曲微生物多样性及结构分析 |
| 3.2.4 大曲微生物组成分析 |
| 3.2.5 大曲理化指标与活菌微生物的关系 |
| 3.3 讨论 |
| 第4章 浓香型白酒窖泥细菌群落研究 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 样品采集 |
| 4.1.2 窖泥悬浮液和阳性对照组的制备 |
| 4.1.3 PMA处理窖泥悬浮液和阳性对照组 |
| 4.1.4 DNA提取 |
| 4.1.5 qPCR |
| 4.1.6 PMA去除窖泥死菌DNA有效性验证 |
| 4.1.7 窖泥细菌定量分析 |
| 4.1.8 扩增子测序 |
| 4.1.9 窖泥细菌群落的多样性及结构分析 |
| 4.1.10 窖泥细菌群落组成分析 |
| 4.1.11 环境与活细菌的关系 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 PMA去除窖泥死菌DNA有效性验证 |
| 4.2.2 窖泥细菌定量分析 |
| 4.2.3 窖泥细菌群落多样性及结构分析 |
| 4.2.4 窖泥细菌组成分析 |
| 4.2.5 环境与活细菌的关系 |
| 4.3 讨论 |
| 第5章 浓香型白酒酒醅微生物群落研究 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 样品采集 |
| 5.1.2 酒醅悬浮液及阳性对照组的制备 |
| 5.1.3 PMA处理 |
| 5.1.4 DNA提取 |
| 5.1.5 qPCR |
| 5.1.6 PMA去除酒醅死菌DNA有效性验证 |
| 5.1.7 酒醅微生物的定量分析 |
| 5.1.8 扩增子测序 |
| 5.1.9 酒醅微生物群落多样性及结构分析 |
| 5.1.10 酒醅微生物群落组成分析 |
| 5.1.11 活细菌和活真菌群落结构与环境的关系 |
| 5.1.12 活细菌溯源分析 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 理化分析 |
| 5.2.2 PMA处理酒醅死菌DNA有效性验证 |
| 5.2.3 酒醅微生物的定量分析 |
| 5.2.4 酒醅微生物群落的多样性及结构分析 |
| 5.2.5 酒醅微生物群落组成分析 |
| 5.2.6 活细菌和活真菌群落结构与环境的关系 |
| 5.2.7 酒醅活细菌溯源分析 |
| 5.3 讨论 |
| 第6章 浓香型白酒酒醅微生物的宏基因组研究 |
| 6.1 材料与方法 |
| 6.1.1 样品采集 |
| 6.1.2 样品处理 |
| 6.1.3 DNA抽提 |
| 6.1.4 宏基因组测序 |
| 6.1.5 宏基因组数据分析 |
| 6.2 结果与分析 |
| 6.2.1 样品序列组装结果 |
| 6.2.2 单菌基因组的物种组成及进化分析 |
| 6.2.3 蛋白质直系同源簇数据库(COG)和碳水化合物活性酶(CAZy)数据库注释 |
| 6.2.4 关键基因丰度变化 |
| 6.3 讨论 |
| 第7章 结论与展望 |
| 7.1 结论 |
| 7.2 创新点 |
| 7.3 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 论文发表情况 |
| 致谢 |
| 附表 |
（8）小曲糖化酶谱形成机制及其对白酒发酵过程的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 中国白酒酒曲概述 |
| 1.2 酒曲微生物组研究概述 |
| 1.2.1 微生物群落结构及物种多样性分析 |
| 1.2.2 酶系结构与功能分析 |
| 1.2.3 酒曲微生物与环境的交互作用 |
| 1.2.4 酒曲微生物组研究的发展方向 |
| 1.3 酒曲糖化微生物菌群研究进展 |
| 1.3.1 酒曲糖化微生物菌群分析 |
| 1.3.2 酒曲糖化微生物菌群的形成机制 |
| 1.3.3 酒曲糖化微生物菌群对白酒发酵过程的影响 |
| 1.4 本课题的研究内容与意义 |
| 1.4.1 本研究的立题依据及存在的科学问题 |
| 1.4.2 本研究的技术路线 |
| 1.4.3 本论文的主要研究内容 |
| 第二章 小曲糖化酶谱与糖化微生物菌群的组成 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 主要仪器、试剂与分析软件 |
| 2.2.2 样品采集 |
| 2.2.3 宏蛋白质组样品制备及测定 |
| 2.2.4 样品基因组提取 |
| 2.2.5 高通量测序 |
| 2.2.6 微生物分离与培养 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 饼曲宏蛋白组特征分析 |
| 2.3.2 饼曲中糖化酶谱分析 |
| 2.3.3 饼曲中糖化微生物菌群分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 小曲糖化酶谱形成的驱动机制 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 主要仪器、试剂与分析软件 |
| 3.2.2 样品采集 |
| 3.2.3 理化指标及酶活力测定 |
| 3.2.4 样品基因组提取 |
| 3.2.5 实时荧光定量PCR(RT-q PCR)分析 |
| 3.2.6 高通量测序 |
| 3.2.7 宏蛋白质组样品制备及测定 |
| 3.2.8 模拟曲坯制备与培养 |
| 3.2.9 统计学分析 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 饼曲和散曲中理化指标与酶活力分析 |
| 3.3.2 饼曲和散曲中微生物群落组成分析 |
| 3.3.3 饼曲和散曲中宏蛋白组特征分析 |
| 3.3.4 小曲糖化微生物生长代谢的影响因素分析 |
| 3.3.5 小曲糖化酶谱形成的驱动机制分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 小曲糖化酶对白酒发酵过程中乙醇代谢的影响 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 主要仪器、试剂与分析软件 |
| 4.2.2 样品采集 |
| 4.2.3 样品基因组提取 |
| 4.2.4 高通量测序 |
| 4.2.5 宏蛋白质组样品制备及测定 |
| 4.2.6 微生物和酶系溯源分析 |
| 4.2.7 理化指标及酶活力测定 |
| 4.2.8 代谢物测定 |
| 4.2.9 多糖化酶协同作用试验 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 白酒发酵过程中微生物群落组成分析 |
| 4.3.2 白酒发酵过程中宏蛋白组特征分析 |
| 4.3.3 白酒发酵过程中糖化酶谱分析 |
| 4.3.4 小曲糖化酶对乙醇代谢的影响分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 小曲糖化酶对白酒发酵过程中微生物生长代谢的影响 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 主要仪器、试剂与分析软件 |
| 5.2.2 样品采集 |
| 5.2.3 糖谱测定 |
| 5.2.4 样品基因组提取 |
| 5.2.5 高通量测序 |
| 5.2.6 代谢物测定 |
| 5.2.7 微生物培养 |
| 5.2.8 统计分析 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 白酒发酵过程中糖谱分析 |
| 5.3.2 白酒发酵过程中微生物群落分析 |
| 5.3.3 白酒发酵过程中糖谱与微生物群落的相关性分析 |
| 5.3.4 不同糖谱组合对白酒发酵过程中微生物生长代谢的影响分析 |
| 5.4 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 论文主要创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录: 作者在攻读博士学位期间发表的论文 |
（9）陈肉酝浸对豉香型白酒风味影响的研究进展（论文提纲范文）
| 1 豉香型白酒生产工艺 |
| 1.1 生产工艺 |
| 1.2 陈肉酝浸工艺 |
| 2 豉香型白酒的风味化学研究 |
| 3 陈肉酝浸对豉香型风味的影响 |
| 3.1 陈肉理化性质 |
| 3.2 陈肉与豉香型风味形成关系 |
| 3.3 陈肉泡制工艺 |
| 4 结论及展望 |
（10）豉香型白酒发酵过程中微生物和风味物质的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 1 前言 |
| 1.1 豉香型白酒概述 |
| 1.2 豉香型白酒微生物 |
| 1.2.1 豉香型白酒微生物 |
| 1.2.2 微生物菌群研究方法 |
| 1.3 豉香型白酒风味物质 |
| 1.3.1 豉香型白酒风味物质 |
| 1.3.2 风味物质研究方法 |
| 1.4 研究目的和意义 |
| 1.5 课题的研究内容 |
| 2 酒曲和发酵过程中微生物菌群结构的研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料 |
| 2.2.1 材料 |
| 2.2.2 主要试剂 |
| 2.2.3 主要仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 操作流程 |
| 2.3.2 DNA的提取和高通量测序 |
| 2.3.3 数据统计分析 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 测序数据质量评估 |
| 2.4.2 OTU分析 |
| 2.4.3 Alpha多样性分析 |
| 2.4.4 稀释性曲线和香农指数曲线分析 |
| 2.4.5 酒曲和发酵过程中细菌菌群结构分析 |
| 2.4.6 酒曲和发酵过程中真菌菌群结构分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 发酵过程中醪液理化指标和非挥发性风味物质的变化研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料 |
| 3.2.1 材料 |
| 3.2.2 主要试剂 |
| 3.2.3 主要仪器 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 发酵过程中理化指标测定 |
| 3.3.2 发酵过程中非挥发性风味物质测定 |
| 3.3.3 数据统计分析 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 发酵过程中理化指标的变化 |
| 3.4.2 发酵过程中非挥发性风味物质的变化 |
| 3.5 本章小结 |
| 4 发酵过程中醪液挥发性风味物质的变化研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料 |
| 4.2.1 材料 |
| 4.2.2 主要试剂 |
| 4.2.3 主要设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 内标溶液的配制 |
| 4.3.2 HS-SPME-GC-MS分析挥发性组分 |
| 4.3.3 数据统计分析 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 顶空-固相微萃取条件优化 |
| 4.4.2 挥发性风味物质分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 5 发酵过程中微生物菌群与风味物质的相关性研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 实验材料 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 发酵过程中细菌菌群与风味物质相关性分析 |
| 5.4.2 发酵过程中真菌菌群与风味物质相关性分析 |
| 5.5 本章小结 |
| 6 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 展望 |
| 6.3 创新点 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 附录A 豉香型白酒发酵中细菌微生物测定结果 |
| 附录B 豉香型白酒发酵中真菌微生物测定结果 |
| 附录C 豉香型白酒发酵中有机酸测定结果 |
| 附录D 豉香型白酒发酵中挥发性风味物质测定结果 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 附件 |
四、豉香型白酒生产工艺(一)（论文参考文献）
- [1]多种香型白酒中氨基甲酸乙酯残留含量的研究[J]. 黄松,黄小清,张辉,刘佳,王宇,谭锦萍,彭程. 酿酒科技, 2021(10)
- [2]豉香型白酒的风味物质研究现状及展望[J]. 李志溥,卢斌,赵文红,梁景龙,白卫东,卫云路. 食品工业, 2021(08)
- [3]豉香型白酒酒丸、酒饼及酒醪中微生物群落多样性研究[J]. 江汶钰,张明星,李洁,张玄妮,李欢欢,谢娟,徐学锋. 中国酿造, 2021(07)
- [4]浓香型白酒年份酒的荧光特性及年份检测研究[D]. 张也. 江南大学, 2021(01)
- [5]基于三维荧光光谱的汾酒原酒品质鉴别模型研究[D]. 王鑫. 江南大学, 2021(01)
- [6]豉香型白酒研究现状[J]. 潘丽娟,赖嘉雯,赵文红,白卫东,费永涛,卫云路. 中国酿造, 2020(10)
- [7]基于活菌数据的浓香型白酒酿造微生物组成、来源和变化规律研究[D]. 谭光迅. 华中农业大学, 2020(01)
- [8]小曲糖化酶谱形成机制及其对白酒发酵过程的影响[D]. 王柏文. 江南大学, 2020(01)
- [9]陈肉酝浸对豉香型白酒风味影响的研究进展[J]. 黄清意,李湘銮,费永涛,白卫东,何松贵,黎伟刚,俞剑燊. 食品与发酵工业, 2020(19)
- [10]豉香型白酒发酵过程中微生物和风味物质的研究[D]. 梁振. 仲恺农业工程学院, 2020(07)