问：食醋中总酸量和氨基酸氮含量的测定
- 答：网址是总酸量 的测定
下面是总酸量 和氨基酸氮含量的测定的方法
方法一：
取1.0ml样品到10 ml比色管中，加水到10.0ml刻度，盖塞后混匀，从中取1.0ml放入100ml三角烧瓶中，加入60ml蒸馏水，加1号显色剂4滴，摇匀，用滴瓶直立式一滴一滴地滴加总酸和氨基酸态氮测定液，每滴1滴都要摇匀，待溶液初显粉红色（可做一个对照样品便于观察），按每滴测定液相当于0.45 %克的总酸计算其含量（如果测定液消耗了5.5滴还未初显粉红色，表示总酸超标，应送实验室精确定量），向溶液中加入10.0ml36%的甲醛溶液和2号显色剂4滴，摇匀后继续滴定至蓝紫色，按每滴测定液相当于0.078 %克的氨基酸态氮计算其含量，同时做试剂空白试验（即不加样品所消耗测定液的滴数），比如样品消耗了11滴测定液，试剂空白消耗了7滴测定液，样品实际消耗为4滴测定液，这份样品中氨基酸态氮的含量为4×0.078%=0.31%克，为不合格产品。本方法测定的结果与国家标准规定量或标签标示量仅一滴（测定液）之差时，应慎重处理，可送实验室精确定量。
方法二：
取1.0ml样品到10 ml比色管中，加水到10.0ml刻度，盖塞后混匀，从中取1.0ml放入200ml烧杯中，加入60ml蒸馏水，将校准过的便携笔式酸度计(使用前应用水浸泡3分钟)插入杯中，用滴瓶直立式一滴一滴地滴加总酸和氨基酸态氮测定液，每滴1滴都要摇匀，待酸度计显示PH=8.2时停止滴定，按每滴测定液相当于0.45 %克的总酸计算其含量，向溶液中加入10.0ml36%的甲醛溶液，摇匀后继续滴定至溶液PH=9.2，按每滴测定液相当于0.078%克的氨基酸态氮计算其含量，同时做试剂空白试验。
问：食醋中总酸度的测定是什么意思？
- 答：总酸指的是食醋中酸的总含量，此处的酸指的是酸这种物质，食醋中总酸含量通常以乙酸表示，ph值反应的是食醋的酸碱度，两者不是一个概念。总酸的测定可使用滴定法，以酚酞为指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定。ph值简易测定可使用ph试纸，要精确测定可使用ph测定仪。
醋是用各种酵后产生的酸味调味剂，化学式：CH3COOH ，是弱电解质。酿醋主要使用大米或高梁为原料。
适当的酵可使用含碳水化合物（糖、淀粉）的液体转化成酒精和二氧化碳，酒精再受某种细菌的作用与空气中氧结合即生成醋酸和水。所以说，酿醋的过程就是使酒精进一步氧化成醋酸的过程。
总酸度的测定
对于有色样品酸度测定前需进行脱色，有活性炭脱色、电位滴定法、加大稀释比等3种方法。而含有二氧化碳的饮料样品，则需要在测定前须除掉二氧化碳，除去方法为 40℃ 水浴 30 min。
一般要求滴定时消耗0.1mol/L NaOH不小于5ml，最好应在10~15 ml 左右，所以应当适当稀释待测样品。
